Texte: Urs Heller
30 ans de labeur. Au Balm, tout près de Lucerne, le chef propriétaire Beat Stofer, aux fourneaux depuis 30 ans et toujours aussi joyeux qu'au premier jour, maîtrise la cuisine gastronomique (il a appris dans le restaurant 19 points de Bernard Ravet à Vufflens-le-Château), mais prépare aussi des classiques, précis, riches en goût, accompagnés de sauces d'exception. (Grande photo ci-dessus: Beat Stofer et une truite du lac.)
Saumon façon Stofer, dans son bouillon de carotte et gingembre.
Une équipe rodée: Beat et Sandra Stofer.
Un classique revisité, le filet de bœuf façon Stroganoff.
30 kilos de brochet du lac! Le temps fort de la dernière visite: du brochet fraîchement pêché dans le lac des Quatre-Cantons. Beat Stofer entretient de bonnes relations avec le pêcheur du village, qui livre au Balm les plus beaux spécimens tombés dans ses filets. Mais il y a aussi un pêcheur sportif qui sort chaque matin, peu importe la météo, et pour qui ça mord: «Il pêche brochet sur brochet. Parfois, je reçois 25 à 30 kilos par semaine.» Ce poisson prédateur est entre de bonnes mains chez le chef aux 16 points: Beat Stofer est un chef de la vieille école, qui maîtrise la difficile coupe en Y et retire ainsi arête après arête. Une tâche peu plaisante pour le chef, mais indispensable. Point d'orgue du menu, ce brochet poêlé à la perfection s'accompagne d'une sauce classique au persil, garnie de câpres et de poireaux.
Plats du jour? La piccata parfaite! On trouve également au menu la célèbre soupe d'homard avec son ragoût de crustacés, ainsi qu'un deuxième plat magistral: la carne cruda accompagnée d'un consommé froid exceptionnel, et de truffe du Périgord. Le consommé se transforme en gelée. Un plat estival! Sans rien enlever à l'acrobatie culinaire, un plat du jour soi-disant simple nous a tout autant enthousiasmés: la piccata de veau à la milanaise. Des escalopes dorées, enrobées d'une panure d'œuf et de parmesan râpé, servies avec des chanterelles, des lanières de jambon et un jus au vin rouge corsé. Le risotto au safran qui l'accompagne est parfait, le membre des Jeunes Restaurateurs étant après tout considéré comme le «roi du risotto» à Lucerne. Nous aurions toutefois préféré trouver le riz directement dans l'assiette pour ce classique, plutôt que présenté de manière moderne dans une petite casserole.
La vaste terrasse du Balm à Meggen, un oasis de tranquillité.
The Place to b. Cette délicieuse piccata fait partie des six plats du jour que le chef renouvelle chaque semaine. Les alternatives: des travers de veau au jus herbacé, l'escalope viennoise de porc, ou encore des raviolis à la ricotta et aux épinards, avec sauce au safran. Beat Stofer ne se contente pas de la carte et de la proposition du jour. Il se réjouit déjà de l'arrivée de la chasse (jusqu'au 1er novembre). À souligner: d'excellents vins suisses en cave, également disponibles au verre. Note GaultMillau: 16 points.
Photos: Remy Steiner, DR
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