Texte: Alex Kühn
Doré à souhait. Le terme «Fischknusperli» qui signifie littéralement «beignet de poisson» est bien trop banal pour décrire les fritures de perches proposés au Gasthaus zur Sonne à Stäfa. Ces chefs-d'œuvre croustillants enrobés d'une pâte à la bière et frits à la perfection par le chef Cäsar Meyer, n'ont rien à voir avec les nuggets de poisson industriels. La pâte à la bière est si fine qu'on aperçoit même le grain de la peau de la perche en transparence. La qualité de ce poisson frit pose d'ailleurs un dilemme: faut-il le déguster simplement avec un filet de citron ou l'accompagner de mayonnaise maison? (Photo ci-dessus: la terrasse du Sonne et les fameux Fischknusperli.)
Grâce à Patricia et Cäsar Meyer, l'établissement s'impose comme l'une des meilleures tables des rives du lac de Zurich.
Tout vient du lac. Tous les poissons d'eau douce servis proviennent du lac de Zurich. Les Meyer travaillent depuis de nombreuses années avec la poissonnerie Weidmann à Stäfa et, plus récemment, avec la pisciculture Grieser à Obermeilen. Leur accord: ils achètent non seulement les poissons les plus prisés, mais aussi tout ce qui se trouve dans leurs filets. Par exemple, Cäsar Meyer marine le chevaine pour dissoudre les petites arêtes de ce membre de la famille des carpes et le sert en salade avec des pommes et de la crème fraîche sur un carpaccio de chou-rave. Parmi les autres spécialités, on trouve la soupe d'asperges à la citronnelle, au lait de coco et aux quenelles de brochet moelleuses (hors saison des asperges, la soupe est remplacée par un délicieux fumet de poisson) et, bien sûr, le foie de poisson à la crème d'ail noir accompagné d'une petite salade à la vinaigrette framboise et piment d'Espelette.
Une déclinaison de poisson du lac de Zurich (saumuré, mariné, fumé) avec concombre et gin. Rafraîchissant et créatif.
Viande suisse. Même pour les plats principaux, le chef fait preuve de créativité, en mettant à l'honneur le corégone. Il est servi poché dans une sauce au poisson fumé, aux herbes et aux fleurs de sureau, ou poêlé dans une sauce citronnelle-coco, accompagné d'une purée de petits pois et d'asperges. Ceux qui ne peuvent résister à ce succulent poisson peuvent en commander une petite portion en guise d'amuse-bouche. Envie de viande suisse? Il y en a aussi! Par exemple, un carpaccio de bœuf relevé de noix fermentées, de fleurs d'ail des ours marinées, d'huile de roquette et de morilles glacées, ou encore un bœuf Angus régional mijoté pendant 48 heures, servi dans une sauce pomme-raifort au cidre.
Brochet au miso et aux asperges.
Place to b. Lorsque le soleil est de la partie, la terrasse profite d'une vue surplombant le lac de Zurich. Si le temps n'est pas au rendez-vous, laissez-vous charmer par les salles à manger historiques aux murs lambrissés. Les amateurs de poissons du lac de Zurich, accompagnés de vins de la région, pourront se régaler avec le menu «Wine & Dine». Le sauvignon Blanc bio 2023 de Turmgut à Erlenbach est servi avec une déclinaison de poissons au concombre et au gin, tandis que le riesling-sylvaner Gold 2023 de Schwarzenbach à Meilen s'accorde avec les pâtes campanelles à l'ail des ours, le ragoût de dorade et le verjus de Meilen. Le brochet aux asperges et sauce miso-saké est exceptionnellement accompagné d'un vin français: le Château Montlau 2023 Cuvée Privée Entre deux Mers de Bordeaux. Pour les clients pressés, un déjeuner d'affaires en deux plats est proposé du mardi au vendredi midi. Note GaultMillau: 16 points.
Photos: DR
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