Texte: Urs Heller
Pesce e Crostacei. Lorsqu’il a posé ses valises chez Al Faro, Luca Bellanca, «Découverte de l’année 2021» du GaultMillau, n'en croyait pas ses yeux: 100 propositions à la carte. Et régulièrement 100 couverts dans la salle prolongée d'une agréable terrasse tournée vers le lac. Plus habitué au registre gastronomique, le chef a choisi de respecter l’histoire des lieux, tout en s'accordant la liberté de resserrer légèrement la partition pour mieux peaufiner chaque assiette. Son partenaire clé s'appelle Bianchi: la maison zurichoise achemine chaque jour par le tunnel du Saint-Gothard tout ce que la mer compte de plus frais. Le choix de poissons et crustacés est des plus impressionnants.
L’équipe de Luca Bellanca, Mirko Babbo, Giuseppe Pellegrino et Gabriele Raso, réceptionne les huîtres Gillardeau.
L'éventail Gillardeau. Dès le seuil franchi, le ton est donné. D'un côté, un imposant vivier où s'activent paisiblement des homards bretons; de l'autre, un bassin à huîtres plus vaste encore. Dans l'univers conchylicole, Gillardeau fait figure de référence. Chez Al Faro, l'offre se décline au grand complet sur un seul plateau: Gillardeau 2 et 6, Beia Maraa et Tia Maraa d’Irlande, ou encore Joséphine du Portugal. Une sélection ouverte à tarif doux: 32 CHF pour l’assortiment complet! «Al Faro s'adresse à tout le monde», rappelle la maîtresse de maison, la dynamique Loredana Pia Bordogna.
Une raviole plutôt singulière, à la courge et fromage persillé.
Luca Bellancaa le geste précis pour sortir les homards du vivier.
En option asiatique, le ceviche de dorade à la thaïlandaise.
Risotto et gambero rosso. Sur certaines compositions, le chef globe-trotteur démontre avec éclat toute l'étendue de son savoir-faire. À l'image de ce risotto d'exception: riz rigoureusement sélectionné, de la «Riserva San Massimo», consistance parfaite «all'onda», le tout couronné par des produits nobles. On y retrouve le gambero rosso de Mazara en Sicile et les premiers bolets du calendrier. Une pointe de yuzu vient parfaire l'ensemble d'une agréable vivacité. La déclinaison de pâtes affiche la même exigence: caviar osciètre et émulsion au champagne sur les spaghettoni de la maison Mancini, ou homard breton escortant les linguine. Les adeptes du registre traditionnel opteront quant à eux pour les classiques spaghetti alle vongole.
Chez Al Faro, tout tourne autour de la mer, comme son homard à la catalane.
The Place to b. Les touristes ne sont pas les seuls à investir cette table de référence: les Luganais y ont également leurs habitudes. Parmi leurs plats de prédilection: le sashimi, le ceviche de daurade façon thaïe et la frittata mista. Sans oublier les gamberoni, scamponi et carabineros saisis au Big Green Egg. En point d'orgue, la pêche du jour, servie dès deux personnes: bar, daurade, turbot, saint-pierre et bien d'autres pièces généreuses, préparées pour la plupart en croûte de sel. Précision d'importance: l'établissement est ouvert tous les jours, midi et soir, ce qui n'a plus rien d'une évidence aujourd'hui. Note GaultMillau: 14 points.
Photos: Helena Brauer.
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