Texte: Pascal Grob
menu ambitieux. Le Jack’s Brasserie reste une valeur sûre à Berne pour qui aime la cuisine de brasserie, les portions généreuses et une touche de faste hôtelier du mythique Schweizerhof. Schnitzel, tartare, service irréprochable et belle carte des vins: ici, on sait ce que veulent les clients. Ce qui n'empêche pas d'innover avec un menu dégustation ambitieux, imaginé par le chef exécutif Andreas Haseloh et Stephan Koltes. Loin d'être un simple détail, cette proposition élève visiblement le niveau de l'établissement.
Stephan Koltes est le sous-chef exécutif du restaurant culte de l'hôtel Schweizerhof.
Entrée fraîche. En guise d'amuse-bouche arrive un gazpacho de concombre et piment vert frais et onctueux, à l'acidité subtile. Dressé avec un sorbet à la crème acidulée, des petits pois, du concombre, des croûtons, une fleur de concombre posée sur un morceau de pain grillé. Un démarrage net et printanier. L'ambition renouvelée s'affirme encore plus nettement avec la tartelette aux morilles, œuf et herbes sauvages: sur une gaufre repose un jaune d'œuf légèrement mariné, enrobé d'une crème d'herbes, posé sur une mousse de champignons à base de morilles et d'herbes sauvages. À côté, une morille farcie et un jus aux herbes sauvages. C'est précis, soigné et d'une grande maîtrise technique.
Une adresse mythique à Berne: le Jack's Brasserie au Swiss Deluxe Hotel Schweizerhof, juste en face de la gare.
Les cailles volent haut. Très convaincante également, la caille accompagnée de polenta, céleri et safran. Le suprême est juteux, cuit à la perfection et garni d'une farce, tandis que la petite cuisse est panée, son os joliment manchonné. L'ensemble s'accompagne d'une croquette croustillante au cœur fondant, d'un roulé de chou et céleri, d'une sauce délicate au safran et d'une endive aigre-douce à l'amertume fine. Pour conclure, la fraise des bois s'associe à la mousse de chocolat au lait et au sapin, travaillé en écume. C'est très réussi, même si la coque de chocolat blanc apporte un peu de lourdeur.
pas de panique, il y a les classiques. Outre ces créations, les classiques éprouvés constituent le second argument pour franchir la porte du Jack’s. Le tartare de bœuf au couteau est assaisonné selon les envies, servi avec une sauce pimentée et escorté d'une brioche tiède et moelleuse. Le schnitzel est servi dans une panure aérienne, un vrai coussin, assorti d'un citron en aumônière, de canneberges et d'une salade tiède de pommes de terre et concombres, liée au bouillon plutôt qu'à la mayonnaise. Excellent.
Le schnitzel du «Jack's» est un des plats signature.
Même en été, on reste agréablement au frais dans la magnifique salle.
The place to b. Situé sur la Bahnhofplatz, le Jack's a l'emplacement idéal pour ceux qui arrivent en train ou veulent manger en plein centre-ville. Comme il convient pour une institution de ce standing, le restaurant est ouvert sept jours sur sept, midi et soir. Le menu dégustation en quatre temps coûte 115 francs – un prix plus que correct au vu du savoir-faire, du travail sur les produits et de la générosité de l'assiette. Ce menu nous fait découvrir un Jack’s capable de procurer des émotions allant bien au-delà de la nostalgie. Ceux qui ont une envie d'un simple un tartare de bœuf ou d'un schnitzel ne seront pas déçus non plus. Note GaultMillau: 14 points.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
