Texte: Siméon Calame
Un palais de bois et de pierres brutes. C’est un immense chalet aux airs de château. Dans un virage des hauts du village de Crans-Montana, la fière Hostellerie du Pas-de-l’Ours s’élève face aux Alpes valaisannes. Dès la cour, qui en été fait office de «lounge extérieur», on est conquis. Les murs en bois répondent aux façades en pierre brutes, que l’on retrouve à l’intérieur de l’établissement chic et intimiste ouvert en 1994. C’est Séverine Bestenheider, l’une des quatre filles d’Armand et Christiane, les hôteliers stars de Crans-Montana, qui en a la responsabilité depuis bientôt 30 ans. Elle n’a que 22 ans quand ses parents lui lancent en quelque sorte le défi de gérer le Pas-de-l’Ours. Mission réussie!
(Grande photo ci-dessus: Franck Reynaud et son œuf poché au céleri et à à la truffe)
La salle du restaurant gastronomique L'Ours, à Hostellerie du Pas-de-l'Ours.
Natif de Montpellier, Franck Reynaud est tombé amoureux du Valais et de son terroir. Son produit favori? L'œuf d'Icogne, à cinq kilomètres de Crans-Montana.
Amoureux d’un terroir, véritablement. Dès le début, le succès du Pas-de-l’Ours passe aussi par sa table, donc par son chef, Franck Reynaud. L’époux de Séverine Bestenheider se met aux fourneaux dès l’ouverture et décroche une étoile trois ans plus tard pour la table gastronomique L’Ours. Depuis 2018, il ne lâche plus ses 18 points au GaultMillau. Un joli palmarès pour ce membre très actif des Grandes Tables de Suisse, natif de Montpellier. Mais ce chef farceur et rigoureux a de qui tenir: il fut notamment formé par le «Bonaparte des fourneaux» Jacques Maximin, au Théâtre à Nice. En arrivant en Valais, il tombe amoureux de ce terroir. Il le répète, inlassablement et avec fierté. Mais il suffit de s’installer à l’une des tables aux nappes impeccablement repassées pour comprendre que sa cuisine parle pour lui: œuf d’Icogne, verjus de Corin-sur-Sierre, rillettes de truite fumée au bois de sapin, viandes du pays…
Omble chevalier, chou rouge, panais, agrumes.
En 2018, Franck Reynaud fut nommé «Promu romand de l'année» et empocha son dix-huitième point.
Œuf d’Icogne, céleri pomme, trompettes. En arrière-plan, la feuille de pain et truffes noires.
Chef montagnard. La cuisine de Franck Reynaud respire la montagne. D’ailleurs, son menu, intitulé «Randonnée gourmande en montagne», fait sourire avec des intitulés tels «la mise en condition», «la marche d’approche», «l’ascension», «juste quelques pas»… Servis par une agréable et très compétente brigade de salle, on se régale alors d’omble chevalier au chou rouge, panais et agrumes, de feuilles de pain aux truffes noires, de sandre au cardon et leur jus de carottes à l’oseille, ou encore du mariage entre le chocolat, la noisette, la cardamome verte et le poivre de Timut.
L'Hostellerie du Pas-de-l'Ours compte quinze chambres et suites, (presque toutes) avec vue sur les Alpes, au sud.
The Place to b. Les menus à la table gastronomique, de 5 à 8 plats, sont facturés de 170 à 230 francs. Et si vous restez dormir dans l’une des quinze chambres et suites, profitez le lendemain du convivial Bistrot des Ours, l’autre table de l’hôtel. Là, le chef tape dans le mille avec des plats gourmands, colorés et simplement bons.
Photos: Sedrik Nemeth, HO
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