Pop-Up mit Aussicht: Auf der Dachterrasse des Hotels Schweizerhof in Bern kocht man neu Japanisch-Lateinamerikanisch.
Texte: Urs Heller
DES PLATS À PARTAGER D'INSPIRATION JAPONAISE. En provenance du célèbre château d'Elmau en Allemagne, le chef Jeffrey s'active cet été sur la terrasse située au sommet du plus fameux palace de Berne, le Schweizerhof. À la carte de ce pop-up estival, on découvre des plats à partager qui mélangent les inspirations gastronomiques venues du Japon et d'Amérique du Sud. Dont quelques recommandations du chef, comme le ceviche de bar, le tiradito (du saumon flambé), les tacos de bœuf au yuzu ou les special rolls. Sans oublier le plat principal, du cabillaud au miso, très proche de ce que propose l'inventeur de cette recette, Nobu Matsuhisa. Les boissons accompagnent parfaitement les plats proposés sur la carte, avec, bien entendu, du saké et de la bière japonaise. Malheureusement, dans la paisible ville fédérale, les lumières s'éteignent à 22 heures. Sauf le weekend, où l'on peut profiter de l'endroit une heure de plus. Si cette table éphémère rencontre le succès voulu, elle pourrait d’ailleurs survivre à l'été, puisque le chef Jeffrey pense continuer à cuisiner aux Schweizerhof durant l'hiver, mais dans le lobby.
Le ceviche de légumes convainc par son goût et son aspect visuel.
Les sushi rolls végétariens tout en vert.
L'ESCALOPE VIENNOISE FAIT TOUJOURS FUREUR. Au rez-de-chaussée du palace, le Jack's est sans doute la brasserie préférée des Bernois. Qui, d'ailleurs, y viennent très majoritairement pour l'escalope viennoise, disponible en deux tailles, accompagnée d'airelles et d'une salade de pommes de terre et de concombres. Mais ce serait dommage de se limiter à ce seul plat, puisque le chef Wolfgang Schmidt propose de belles choses sur sa carte. Par exemple, sa coupe froide de concombre, avec salade de fraises et de fruits de la passion, rehaussée d'un sorbet au fromage frais, était tout simplement parfaite. Sans oublier un excellent rôti de porc, magnifiquement cuit, accompagné d'une mémorable sauce au pistou. Le chef propose aussi une déclinaison du très classique bœuf Wellington, avec, dans la pâte, de la tête de veau. Finalement, pour le dessert, on peut faire confiance au pâtissier français, qui prépare, entre autres, d'excellentes tartelettes au chocolat. Et, pour les vins, au sommelier, qui nous a proposé un Brunello Col d'Orcia 2019, qui a parfaitement accompagné le menu.
Chez Wolfgang Schmidt, le chef du Jack's, les clients se délectent des escalopes viennoises.
THE PLACE TO B. Juste en face de la gare, le Schweizerhof ne pourrait être mieux situé à Berne. À midi, c'est un endroit incontournable pour les repas d'affaires. L'été, on peut aussi apprécier le rooftop, une excellente adresse pour boire un verre. N'hésitez pas à opter pour la spécialité de la maison, le cocktail «Tea Ceremony», du Vermouth, avec du citron yuzu et du thé vert au jasmin. Un mélange étonnant et rafraîchissant.
Le tiradito de saumon au Kyoyu.
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Photos: David Biedert, Ellin Anderegg, HO
