Texte: Urs Heller
«Danny est comme un fils pour moi» Finaliste de Top Chef 2023, 740'000 followers sur Instagram (peut-être plus, selon l'heure à laquelle vous lisez cet article), une brasserie à Paris, la carte de la classe Business Première de TGV Lyria. Et, tout de même, Danny Khezzar gère aussi le Bayview de l'hôtel Président Wilson à Genève, une table notée 18/20! Tout cela stresserait n'importe quel quidam. Mais l'homme ne donne aucunement cette impression, et son mentor, le chef Michel Roth, l'assure: «Il est encore jeune, il s'en sortira comme un chef.» Depuis quelques années, Roth laisse à son jeune successeur les feux de la rampe, tout en veillant discrètement en arrière-plan. Et il est incroyablement fier de son protégé: «Danny est comme un fils pour moi», lâche-t-il humblement.
L'omble chevalier du Léman.
L'œuf et la truffe, cerclés de macaronis.
L'agneau des prés, en dressage poétique.
Spectacle permanent. Si Danny Khezzar est une star des réseaux sociaux, il reste avant tout un cuisinier. Un chef créatif pour qui le service est une véritable scène. Il inclut l’équipe en salle dans la chorégraphie du repas, captivant les convives à travers un menu de sept à dix plats. Et encore! La plupart se déclinent jusqu'à trois variantes, trois visions des produits. Le plus fascinant? Plus que du show, ce spectacle repose sur des bases culinaires extrêmement maîtrisées, entre précision, finesse et goûts francs. Pour le jeune chef, le goût reste au centre de tout.
Spaghettis, truffes, œuf parfait. Des exemples de cette folle cuisine? Les coquilles Saint-Jacques mises en scène comme un tableau, pour lequel le client devient artiste, intervenant dans l’élaboration de la sauce. Nous avons donc eu droit à un élégant sabayon aux clémentines avec les moules. Les tendres écrevisses du Léman s'accompagnent d'un carpaccio de Saint-Jacques et d'écrevisses avec des zestes d'agrumes. De son côté, l'omble chevalier du Léman est doucement cuit et sublimé par un oignon délicatement travaillé. Ensuite, place à l'œuf parfait caché dans une petite tour de spaghettis, abrité sous une excellente sauce à la truffe et, accompagné d'une truffe en trompe-l'œil taquin, mariage de mascarpone et de pâte à pizza frite.
Entièrement vitrée, la cave du Bayview renferme les plus beaux crus.
The place to b. Bien sûr, on peut s'offrir un dîner au Bayview et ainsi profiter d'une soirée hors du temps. Mais Danny Khezzar propose à midi un menu d’affaires aussi raffiné qu’abordable. Pour preuve «la blanquette de veau de ma mère», très appréciée dans cet hôtel de luxe. La carte des vins est remarquable, notamment dans la section des étiquettes genevoises. Et on peut faire confiance au sommelier Geoffrey Bentrari, «Sommelier de l'année» 2010 du GaultMillau, pour un conseil fiable. Note GaultMillau: 18 points.
Le restaurant Bayview au Président Wilson à Genève
Photos: Blaise Kormann, Matthew Shaw, HO
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