vertu sans fin. Quand un chef sait bien la stimuler, la gourmandise est une vertu sans fin. Nous en avons fait l'expérience au Café Beau-Rivage, la brasserie chic du palace lausannois du même nom, plus connu pour son restaurant Pic (18/20). A 28 ans, le chef Loïc Vanneville (photo ci-dessus), sert des assiettes copieuses, certes, mais avec toute la technique et le raffinement nécessaires pour que l'on sorte de table non pas en ayant encore faim, mais en regrettant presque de ne pas avoir commandé le reste de la carte.
Belle Epoque. Installé sous les ors de l'hôtel, le Café Beau-Rivage accueille les clients dans une confortable salle Belle Epoque, avec vue sur le Léman. La carte y célèbre la belle brasserie à la française, et le personnel en salle s'applique à servir avec délicatesse et savoir-faire. Pâté-croûte volaille et foie gras, tourte de ris de veau, et feuilleté de brochet du lac, façon vol au vent, donnent le «la» d'une carte bourgeoise, voire luxueuse.
Le pâté-croûte de volaille et foie gras, vinaigrette à la noisette.
Bonne conscience. On se laisse tenter par cette dernière proposition, au feuilletage croustillant irréprochable, et dans laquelle le brochet vient en déclinaison, sous forme d'une jolie quenelle relevée de piment d'Espelette, ainsi que de dés de filet d'une cuisson parfaite, sans oublier quelques morceaux d'écrevisses lacustres ainsi qu'une incontournable sauce nantua. Une tombée d'épinards vient «pour la bonne conscience», sourit le serveur. Subtiles, les saveurs s'enchaînent en séquence, telle une partition musicale. Mais puisqu'il est question de gourmandise, prenons une deuxième entrée: une douce mosaïque de poireaux confits, réalisée avec des feuilles d'algues nori, et quelques lamelles de noix de Saint-Jacques crues. On démonte ce tableau tel un puzzle, pièce après pièce, le plaisir en plus.
Les écrevisses du lac et la quenelle de brochet sont servis comme un vol-au-vent au feuiletage impeccable. La sauce? Nantua bien sûr!
Le chef Loïc Vanneville est généreux avec les sauces.
pour la frime. S'agissant de la suite, un koulibiac de saumon d'élevage arrive avec tout le spectacle qui lui est dû. Il est délicatement découpé sur le chariot et dévoile une chair légèrement nacrée. Servie dans une petite casserole en cuivre, la sauce au beurre blanc, ciboulette et citron caviar est d'une absolue gourmandise, ponctuellement relevée par la salinité des œufs de saumon. Un plat frimeur, qui attire les regards dans la salle. Si les sauces vous font saliver autant que nous, mais que le poisson ne vous convainc guère, alors la volaille de Bresse cuite à basse température est une alternative à considérer. Sa sauce suprême au vin jaune est si crémée, si veloutée, qu'on la finirait à même la casserole si on n'était pas dans un restaurant chic.
the place to b. Lorsqu'arrive le dessert, on se dit que c'est trop, qu'on a sans douté exagéré. Mais la perspective d'une tartelette tout-chocolat streusel à la fleur de sel a tôt fait de nous remettre dans le droit chemin, celui du plaisir. Le chocolat y est travaillé en différentes textures, du croustillant de la pâte au crémeux de la ganache, et la glace à la vanille qui l'accompagne, en provenance non pas de Madagascar mais de Tahiti, libère de douces notes miellées. Couplées à ces plats délicieux, les boissons proposées par le sommelier Samuel Christophel, telle cette humagne rouge Histoire d'Enfer en provenance de Sierre, élèvent ce déjeuner à un tout autre niveau, rare à Lausanne. Note GaultMillau: 14 points.
Photos: G. Gardette, Beau Rivage Palace, Fabien Goubet
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