Texte: Urs Heller | Photos: Olivia Pulver
Usual suspects. Au Banks, troisième restaurant du prestigieux hôtel Les Trois Rois, à Bâle, le jeune chef Kevin Bornschein doit faire face à une rude concurrence interne, et pas des moindres avec celle de Peter Knogl, 19 points, le roi de la maison. Face aux plats classiques de sa brasserie, le Banks fait le pari d'une cuisine euro-asiatique, avec des plats à partager et une déco cosmopolite, notamment une installation délirante signée des artistes suisses Gerda Steiner et Jörg Lenzlinger, le tout dans l'ancienne salle de bal du palace. Au menu, les usual suspects: tacos, ceviche, yakitori, popcorn-chicken, saumon miso. Kevin Bornschein est certes pour la première fois à la tête d’une cuisine, mais il a été bonne école: le Matsuhisa à Munich.
La Banks carbonara, aux nouilles udon, bonite séchée, parmesan.
Le grill n'est pas réservé aux viandes: chou-fleur entier rôti au ssamjang, yaourt et noix de cajou.
Une non-carbonara. Notre plat préféré est sans doute celui qu’on ne trouve pas partout: une carbonara revisitée de façon très personnelle. Des nouilles udon au lieu de spaghettis, des flocons de bonite séchée à la place du guanciale, du parmesan au lieu du pecorino – et par-dessus, un merveilleux œuf parfait bien coulant. La cheffe de salle Sue Nguyen saisit ses baguettes, fait couler le jaune dans les nouilles. Un vrai plat réconfortant, avec lequel l'humagne rouge de Sandrine Caloz, servi au verre, s’accorde parfaitement.
Thon sur thon. Le chef Bornschein imprime aussi sa touche personnelle aux autres classiques à partager. Dans le taco noir charbon, croustillant, se cachent deux tartares de thon, l'un au thon balfego espagnol et l'autre au toro japonais. Une cuillerée de caviar osciètre vient couronner le tout. Pour son ceviche, il mise sur des tranches de bar, un leche de tigre et des oignons rouges de Tropea. Quant au cancha, sans doute destinés à ajouter du croquant, on en a un peu trop: ces grains de maïs péruviens grillés ne sont pas si irrésistibles.
Le chef Kevin Bornschein, passé par le restaurant éponyme du chef Nobu Matsuhisa à Munich.
Comme la braise. Le plat principal à partager se choisit dans la rubrique Charcoal & Fire: bœuf yakitori et piments padrón, tataki de bœuf wagyu (catégorie A4) au vinaigre tosazu, poulet grillé, saumon miso, lequel est mariné six heures dans le miso avant d’être flambé – un peu trop sucré. Pour les végétariens, une belle pièce à partager: un chou-fleur entier rôti, avec ssamjang (pâte de soja coréenne épicée) et yaourt. Côté desserts, à côté des mochis et du tiramisu au matcha, on trouve aussi une touche régionale: une glace au biscuits läckerli de Bâle.
The Place to b. Conclusion après quelques semaines: le Banks est un bel atout pour Bâle et pour Les Trois Rois, et un complément parfait à l’offre culinaire de cet impressionnant hôtel Swiss Deluxe. Good vibes, good food ! Pour une note GaultMillau, il est encore un peu trop tôt.
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