Bons plats, bons vins. «Authentic food & organic wines», motto qu'on peut traduire par «cuisine maison et vins bio»: depuis son ouverture en 2023, le restaurant HC Geneva défend une approche conviviale, où le plaisir de bien manger est intimement lié au plaisir de bien boire. HC (qui signifie Holy Chips, reliquat de l'ancien concept, bâti autour des frites), a depuis peu un nouveau chef: William Béguin (photo ci-dessus). Celui-ci s’est notamment illustré aux côtés du chef Serge Labrosse, d'abord comme second à La Chaumière à Troinex (16 points) ou plus récemment comme chef au Boléro Bistro (14 points), table du même Serge Labrosse. De quoi assurer une solide base, pour poursuivre les côtes de bœuf et frites maison qui ont fait la renommée de l'établissement, mais aussi amener une touche de créativité toute bistronomique.
L'assiette «bord de rive», éclair salé et trio de champignons et cresson.
Trompe-l'œil. Le serveur tout sourire dépose «une mise en bouche à partager» au centre de la table. Cela ressemble à de simples pommes de terre, mais il s’agit d’une revisite du malakoff en trompe-l’œil. Ceux-ci se trempent généreusement dans une sauce herbacée au yaourt acidulé. Voici qu’arrive ensuite un plat de la carte de printemps, servi sur une planchette, avec son aspect de sandwich baguette: il s’agit en réalité d’un éclair géant salé. Il est généreusement garni d’une belle duxelles de champignons, et rehaussé par la fraîcheur et le goût poivré du cresson. Son craquelin sucré apporte un kick surprenant à l’ensemble. Enfin, pour célébrer l’arrivée précoce du printemps, on découvre «La belle et la verte», une belle assiette d’asperges blanches croquantes, réveillées par un pesto à l’ail des ours et des gels vivifiants à l’ail noir et au citron.
L'originale tartelette de sarrasin du chef, avec crème de gruyère et gravlax de bœuf.
La brioche perdue, servie avec une glace vanille, chocolat et noisettes.
Gravlax de viande et ris de veau. Dans un style plus carnassier, le chef ose une tartelette au sarrasin, crème de gruyère avec une généreuse garniture de gravlax de bœuf, aussi plaisante qu’originale. Le ris de veau, à la cuisson parfaite, fait aussi une apparition à la carte. Il est servi avec une sauce mojo verde. Originaire des Canaries, cette sauce herbacée allie coriandre, poivron vert, ail et persil. Enfin, la carte laisse toujours une vaste place à la viande à la découpe, qui s’accorde parfaitement avec les frites maison en double cuisson, et l'un des 600 flacons à la carte. Les desserts ne sont pas moins excellents: la toujours très efficace brioche perdue en tête, on adore!
Restaurant HC Geneva aux Eaux-vives
Photos: Genève Communication, Nouhad Monpays
