Depuis dix ans, Serge Labrosse règne en maître sur sa Chaumière (16/20), aux portes de Genève. Curieux, honnête et sensible, celui qui exerce le métier de cuisinier depuis 30 ans se confie sans langue de bois sur les joies, mais aussi les doutes, qui jalonnent le quotidien d'un chef-entrepreneur.
Comment, il y a dix ans, avez-vous franchi les frontières de Genève pour reprendre La Chaumière à Troinex?
Il y a 15 ans, Richard Cressac, chef emblématique genevois, m’avait déjà proposé de reprendre cette auberge communale. Mais à l’époque, j’étais encore au Buffet de la gare des Eaux-vives et je n’étais pas prêt. Fin 2015, nous avons obtenu le Boléro à Versoix et à peu près au même moment, on m’a à nouveau contacté pour La Chaumière. À ce moment-là, nous nous sommes mis d'accord avec ma femme qui est aussi mon incontournable partenaire de travail, nous avons vendu la maison et nous avons finalement aussi repris La Chaumière. En octobre 2015, nous avons donc ouvert le Boléro, puis, en janvier 2016, La Chaumière.
Et cette reprise s'est faite sans difficultés?
Il a fallu batailler et se réinventer à maintes reprises. Au début, nous avions parié sur une cuisine de bistrot dans laquelle mes clients ne se sont pas tout de suite reconnus. Donc, dès 2018, nous sommes revenu à la gastronomie, et les gens ont retrouvé ma signature culinaire. Mais, ensuite le covid est passé par là… Même si nous avons été plutôt épargnés. En 2023, il a fallu à nouveau se réinventer. Nous avons choisi d’ouvrir la Guinguette, ainsi que La Petite Chaumière avec une offre plus accessible, mais toujours qualitative, avec les mêmes produits locaux issus de l'agriculture raisonnée qu'à la Chaumière.
Durant cette décennie, il y a eu des moments marquants. Parlez-nous d’un des plus agréables?
Étrangement, l'après Covid. Nous avons vécu une sorte de moment suspendu, d'effervescence. Il faut dire que durant le Covid, je me suis battu. Je suis resté en lien avec nos clients en proposant, par exemple, de la gastronomie à emporter. Et cela a porté ses fruits. Ce furent finalement des moments précieux, comme on aime les vivre.
Et du côté des moins agréables?
Ouvrir mon propre restaurant a toujours été mon ambition. Mais, on ne va pas mentir: il y a eu de nombreuses difficultés. Mon pire souvenir? Durant nos travaux en 2018, nous avons installé le restaurant dans une grande tente, tout d’abord louée à l’occasion du mariage d’un client. Cet hiver-là, les températures négatives ont atteint moins huit, moins dix degrés. Nous avons eu un incident avec des militants écologiques qui ont coupé la soufflerie. Ce soir-là, un inspecteur du Guide Michelin s’est attablé chez nous, sous cette tente. Et sans chauffage…
La table gastronomique de La Chaumière à Troinex.
Y-a-t-il un moment ou vous vous êtes dit «j'arrête tout»?
En 2018 et 2019, malgré la tente, nous étions légèrement bénéficiaires. Après des années de pertes, nous nous sommes dit que l’on verrait où on en est après le Covid. Et cet après a été merveilleux… Grâce à cela, nous avons poursuivi l’aventure. Il faut bien le dire: dans la restauration, si l’on choisit d'offrir de la qualité aux clients tout en étant juste avec ses employés, on reste toujours sur le fil.
Maintenir une belle note dans le Gault&Millau et votre étoile au Guide Michelin, est-ce important pour vous?
Évidemment, depuis 30 ans, je travaille dans ce sens. Mais ce que je veux, c’est d'abord préserver ce niveau de satisfaction auprès de mes clients. En dehors de la note et de l’étoile, j’ai véritablement à cœur d’essayer de toujours leur plaire. Enfin, l'étoile, ainsi que la note, viennent apporter une récompense, une validation supplémentaire par rapport à notre travail au quotidien. En tant que chef d’entreprise, et dans une période compliquée, il faut vraiment réussir à trouver un compromis entre la satisfaction client et celle de nos employés. Ce rapport a beaucoup évolué depuis le covid. Et même si je pense que c’est très positif, nous ne pouvons oublier les enjeux de rentabilité de notre restaurant. C’est un jeu d’équilibriste.
Comment votre cuisine a-t-elle évolué depuis 2016?
Malgré les secousses du quotidien, je suis assez content d'être arrivé au niveau où j'en suis actuellement. J’aimerais faire plus, évidemment, mais aujourd’hui, en particulier à cause des problématiques de recrutement, nous cherchons surtout à nous maintenir et à travailler avec constance. Je me trouve cependant plus précis, plus juste dans ce que je propose. J'ai eu des périodes plus feu follet. Aujourd’hui, je me sens plus cadré et j’ai l'impression d'être plus droit.
Quelles sont vos inspirations en cuisine?
J’ai pour devise de ne jamais refaire ce que j’ai déjà fait. Et c’est très important pour moi d’être dans l’air du temps. Je suis un passionné, je lis énormément, j'ai plus de cinq cents livres de cuisine et magazines. Ce sont mes cadeaux depuis que je suis gamin: un livre de cuisine, un couteau, ou du vin. Tout ce que je fais a un lien avec ma cuisine: c'est la source d'inspiration de mes voyages, par exemple. Je m'entoure aussi de jeunes talents, ce qui aide bien-sûr. À la Chaumière, j'ai des clients du Rotary club qui viennent chaque jeudi depuis dix ans: ils n'ont jamais mangé deux fois la même chose! Comme j'ai une mémoire photographique, je me rappelle toujours ce que j'ai servi auparavant. La seule exception, c’est notre menu d’anniversaire des dix ans, en dix services, où, cette fois j’ai ressorti des plats qui ont marqué cette décennie de travail, ou qui sont le reflet d'affinité que j’ai pu avoir avec certains de mes cuisiniers.
Foie gras, hibiscus & brioche perdue.
Els et Serge Labrosse.
Raviole de cèpes, bouillon parfum de sous bois, verdure et shimeji.
Quelle est votre vision de la cuisine de demain?
Pour moi, elle sera forcément plus simple, car les gens n’ont plus les moyens de payer aussi cher au restaurant. Dans tous les cas, il ne faut pas négliger la qualité. Mais aujourd’hui, la cuisine d'exception coûte tellement cher qu’à Genève, elle est principalement financée par des grands groupes et des financiers. C’est dommage.
Comment va évoluer la Chaumière pour les dix prochaines années?
Elle va continuer à évoluer à mon image: continuer à offrir une cuisine généreuse, gourmande et actuelle. Avec, pourquoi pas, des touches légèrement ludiques, mais pas trop. La cuisine doit être très lisible: tous les éléments présents dans les assiettes ont un intérêt gustatif. Je me rappelle il y a 30 ans, être parti à Alba avec un fournisseur. Nous avons déjeuné dans une cantina tout ce qu'il y a de plus simple où il n’y avait que des femmes en cuisine. Ce repas d’une simplicité incroyable a été exceptionnel. Je me suis rendu compte que le show ne comptait pas. C'était à l’opposé de toutes les tendances culinaires qui ont émergé à l'époque. J'ai donc retiré de ma cuisine tout ce qui était inutile .
Un conseil pour les chefs de demain?
J'aimerais qu'ils aient de l'audace, en se lançant aussi à leur compte. Mon conseil? Commencer simplement et essayer de devenir grand. La réussite est un chemin.
Le restaurant La Chaumière à Troinex
Photos: Malipa Hospitality Solutions, La Chaumière, Nouhad Monpays
