Secret bien gardé. On peut passer des centaines de fois devant et ne jamais la voir: la terrasse de l'hôtel Bristol, à Genève, ne se dévoile pas au premier piéton venu. Pour la trouver, il suffit pourtant de passer sous le porche, qui débouche sur le square du Mont-Blanc. C'est sur ce paisible espace vert que se trouve la partie extérieure de Côté Square (13/20), le restaurant de l'hôtel: une dizaine de tables confidentielles pour un lunch à la fraîche, parenthèse parfaite au tumulte du centre-ville. Le spot prend tout son sens aux beaux jours: il a été redécoré avec de jolis accents méditerranéens, toujours à l'ombre des vénérables arbres.
On se croirait en vacances dans un charmant village provençal, mais on est bien en plein Genève.
Christophe Pagnot se fait plaisir dans son restaurant: «J'aime quand c'est gourmand, il ne faut pas se prendre trop au sérieux!»
Quartiers d'été. Cet été et jusqu'au 15 septembre, le restaurant change de concept, délaissant ses fameuses formules business lunch, pour satisfaire une clientèle plus touristique et plus internationale que le reste de l'année. Il assure un service continu de midi à 23 heures, sept jours sur sept. La carte, signée par Christophe Pagnot, va à l'essentiel. C'est facile et ça plaira sans doute au plus grand nombre: sandwichs, salades, ardoises, antipastis pour les petites faims, et d'incontournables burgers, ceviche et viandes grillées au rayon des plats. Des formules à partager sont également proposées, et un bel effort est consenti au niveau tarifaire, avec des plats de 28 à 38 francs, même si les quantités sont davantage pensées pour un déjeuner léger que pour un énorme gueuleton.
Poulpe grillé, condiment aux herbes.
«Pas d'esbroufe». Tout juste âgé de 45 ans, Christophe Pagnot officie depuis deux ans au Bristol, après un passage à l'hôtel Tiffany's en tant que chef exécutif et quelques expériences dans les Caraïbes. Ce Franc-Comtois d'origine prend soin de proposer une cuisine de bons produits, avec le petit condiment ou l'épice en guise de signature, fruit de ses voyages sous les tropiques. «J'aime apporter un peu de peps à mes produits, mais sans les dénaturer ou faire de l'esbroufe», détaille-t-il. Son ceviche de bar, mangue, coco, avocat est évidemment préparé minute et se montre bien assaisonné, plein de fraîcheur et de vivacité. Il est accompagné d'une petite salade verte et sa sauce bristol secrète contenant «pas moins de 12 ingrédients», lâche le chef avec un sourire malicieux.
Le tiramisu aux fruits rouges: attention, il est copieux!
Jolis desserts. Après un lunch léger en terrasse, il serait dommage de négliger l'étape des desserts, préparés par le pâtissier Alexis Calcagno. Son tiramisu aux fruits rouges est léger et généreux, et la coupe Bristol à la pêche rôtie avait l'air tout aussi engageante. Une fort belle adresse pour s'échapper du brouhaha et de la chaleur de la ville.
Le restaurant Côté Square à Genève
Photos: Hôtel Bristol
