Bienvenue au manoir. S'attabler dans un château, on n’en a pas tous les jours l’occasion. À Sierre (VS), c'est possible au Château de Villa, charmante bâtisse dont les premières pierres ont été posées à la fin du XVe siècle. Vue magnifique, deux vastes ailes connectées par une tour centrale, spacieuse terrasse: voilà pour le cadre de ce vénérable manoir qui abrite un restaurant voué au terroir local, ainsi qu'une pépite d'œnothèque, riche de quelque 850 références 100% valaisannes. Toutes disponibles à table.
Record de raclette. Allergiques aux produits laitiers, passez votre chemin. Si l'on vient de toute la Suisse au Château de Villa, c'est d'abord pour manger une vraie bonne raclette. Sur l'année, près de 80 fromages (la plupart AOP) d'alpage et de laiterie au lait de vache, de chèvre ou de brebis se succèdent à la carte. Chose rare, deux racleurs professionnels assurent le spectacle, et présentent chaque fromage dans les règles de l'art. Les clients s'avouent généralement vaincus au bout de six ou sept racles, glisse le codirecteur Yannick Tenud. Les archives stipulent qu'un Suisse alémanique aurait jeté l'éponge au bout de 42 portions - un record. «Lui, on ne l'a jamais revu», rigole le patron.
Deux racleurs sont employés à plein temps, et d'autres viennent en renfort en cas d'affluence.
La charcuterie des cochons d'alpage, élevés en exclusivité pour le CHâteau, s'apprécie encore mieux avec une sélection de trois pains de seigle AOP.
Soirées fromages. Parmi les autres délices laitiers, on trouve, en novembre et en mars, des soirées où le fromage, une fois n'est pas coutume, n'est pas fondu. On déguste ainsi une trentaine de spécialités avec fruits secs, noix, miel et autres gelées de coings. Outre ces réjouissances lactées, le Château propose ces temps de très populaires soirées brisolée, à accompagner, on vous le recommande, de belles planches de charcuterie du coin, dont une spécialité que l'on ne trouve qu'ici: un assortiment de morceaux séchés venant d'un cheptel de 6 à 8 cochons élevés dans les alpages, avec un strict cahier des charges. Finement tranchés, les morceaux de cou, carré, lard, épaule et autre quasi sont d'une telle qualité que même l'OMS ne trouverait rien à y redire.
Sur les 80 meules sélectionnées au château, cinq fromages à raclette sont proposées chaque semaine.
Pierre ollaire. Le Château de Villa se dévore mieux à plusieurs, et pas seulement pour la raclette. On s'installe dans l'une des nombreuses salles historiques du manoir, avec poutres apparentes d'époque, larges dalles en pierre et cheminées aux imposants manteaux, reliées à des poêles en pierre ollaire. Celui de la salle Meyer, par exemple, est daté de 1699. mais la table la plus prisée pourrait être celle… dans le couloir du 1er étage!. «Un jour, on a dû placer des clients ici par manque de place, et depuis, certains nous la redemandent», confie Yannick Tenud. Au Château de Villa, les assiettes sont chargées d'histoires, et d'Histoire. On pourra d'ailleurs, d'ici 2027, commencer (ou conclure) la visite par une visite des lieux de manière autonome, un audioguide à l'oreille.
Avec sa grande table, la Salle du Conseil est sans doute l'une des plus belles du château.
Si on a bien compté, dix salles, plus la terrasse, accueillent les clients, chacune avec leur propre cachet.
L'homme des caves veille. L'autre avantage de venir en nombre, c'est qu'il y aura toujours un volontaire pour rester parfaitement sobre. Eh oui, car un ou deux petits verres s'imposent. Ici, c'est simple: mettre un orteil dans l’œnothèque d’Emmanuel Charpin, c’est partir pour une sacrée randonnée. Fort de 23 ans de métier, le Franco-Suisse vous emmène à la découverte de ses 850 références, glanées dans 120 caves du canton. On suit le guide au cours d'une visite organisée selon un agencement géographique, des bords du Léman jusqu'aux contreforts du Haut Valais. La carte est forcément encyclopédique, mais privilégie la richesse et la diversité des vins valaisans, plus que les étiquettes frimeuses. Et si la lecture n'est pas votre fort, aucun souci: c'est plus sûrement en discutant avec le maître des lieux, autour d'un apéritif, que vous trouverez votre bonheur. À prix plus que raisonnable, précisons-le.
Les soirées fromages rencontrent aussi un grand succès.
Le fût de 700 litres de vin des glaciers, remis à niveau chaque année depuis 2004.
Toute une histoire. Joyau de l'œnothèque du château, un fût de 700 litres abrite depuis 2004 un vin du glacier, assemblage de marsanne, petite arvine et paien. Élaboré selon un principe dit d'assemblage perpétuel (où le vin restant dans le tonneau est complété par le nouveau millésime), ce vin rare, hautement oxydatif, perpétue une vénérable tradition du XIIIᵉ siècle, lorsque les Valaisans effectuaient la transhumance entre la plaine de Sierre et le val d'Anniviers. Encore une histoire. Le Château en est chargé.
Photos: Château de Villa, Michel Barras, Yannick Gonnet
