Comme les trois mousquetaires, ils sont quatre chefs en Suisse romande à pouvoir afficher sur la porte de leur restaurant respectif, la prestigieuse note de 19/20: Franck Giovannini du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux à Satigny, Guy Ravet de l’Ermitage des Ravet à Vufflens-le-Château et Didier de Courten de l’Hôtel Terminus de Sierre. Ce dernier ne sera malheureusement pas présent, le dimanche 19 août, à la Garden Party GaultMillau organisée dans les somptueux jardins du Grand Resort Ragaz. Mais c’est pour une excellente raison puisqu’il fêtera ce jour-là ses 50 ans. Joyeux anniversaire Didier!
Un plat par chef. Quant à ses trois confrères et amis, nous leur avons demandé de nous révéler en avant-première quels délices culinaires ils proposeront aux quelques 400 hôtes de ce pique-nique de luxe. Sachant que chacun d’entre eux, comme les 13 autres grands chefs conviés à cette réunion gourmande, a proposé un plat chaud, un plat froid et un plat végétarien aux organisateurs de la manifestation. A charge pour ces derniers de sélectionner ensuite un plat par chef de manière à ce que l’offre culinaire soit la plus variée possible. Les becs à sucre ne seront pas oubliés puisque Julien Duvernay du Stucki de Bâle, pâtissier de l’année GaultMillau, sera également de la partie ainsi que l’équipe du restaurant Igniv du Grand Resort Bad Ragaz avec glaces et mignardises à gogo.
Franck Giovannini. De retour de vacances le jeudi 16 août, le magicien de Crissier rouvrira les portes de l’Hôtel de Ville le vendredi, assurera son service du samedi et débarquera le dimanche à Bad Ragaz avec son «Rafraîchissant consommé de tomates grappes servi glacé accompagné de lamelles d’avocat et d’une effilochée de crabes «beau dormeur». Pour déguster religieusement cette crème de tomate façon yogourt escortée de petits légumes croquants, la cuillère sera fournie sous la forme d’une mouillette de focaccia garnie d’avocat et de chair de crabe. Miam!
Giovannini, heureux en cuisine et en équipe. Crédit photo: Bertrand Cottet
Philippe Chevrier. Le chef du Domaine de Châteauvieux qui recevra ses hôtes dès septembre dans une toute nouvelle salle de restaurant a mis l’accent sur les produits du terroir genevois. Il avait proposé aux organisateurs de la manifestation, à choix, une tomate, mousse de mozzarella, sorbet basilic et tuile de pain (une entrée végétarienne qui fait un tabac sur sa terrasse cet été), un cochon du Château de Jussy ou une quenelle de féra du lac Léman, émulsion à la verveine et citron confit. C’est finalement le poisson qui régalera les participants à la Garden Party.
Philippe Chevrier, chef aux fourneaux de Châteauvieux. Crédit photo: Julie de Tribolet
Guy Ravet. Lors de cet évènement qu’il qualifie de fantastique et de jamais vu, à la fois pour les invités et les cuisiniers, Guy Ravet, proposera l’un des plats emblématiques de L’Ermitage de Vufflens-le-Château, créé par son père Bernard et très longtemps resté à la carte: le jarret de veau cuit longuement, palets dorés de maïs, carotte et cardamome. Cuits pendant deux jours, les 50 jarrets (uniquement des pattes arrières plus grosses goûteuses et tendres) seront glacés au four sur place de manière à ce que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur moelleux. Ils seront accompagnés de palets dorés de polenta du Gros de Vaud produite par Laurent Vulliamy de la Ferme à Canack à Goumoens-le-Jux, et d’une déclinaison de carottes à la cardamome.
Guy Ravet, en pleine forme et en pleine action. Crédit photo: Marcus Gyger
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19 août
Garden Party du GaultMillau
7310 Bad Ragaz
081 303 30 30
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