Texte: Daniel Böniger | Photos: Salvatore Vinci
Trou gourmand. Bananes, barres protéinées et boissons isotoniques – en règle générale, les golfeuses et golfeurs se contentent d'une restauration plutôt sommaire sur le parcours. Mais lorsque l'Association suisse des golfeurs indépendants (ASGI) les invite à son Parcours gourmand, qui a lieu plusieurs fois par an, ce n'est pas la même histoire: les meilleurs chefs de SUisse sont là pour cuisiner et servir aux golfeurs d'impressionnants plats de haute gastronomie. Lors de la dernière édition à Blumisberg dans le canton de Berne, les chefs sont même venus accompagnés de leurs vignerons et sommeliers préférés. Le golf devient gourmand! (grande photo ci-dessus (de g. à d.) : Fabien Foare, Romain Dercile, Mathieu Bruno, Reto Lampart).
Céleri-rave de montagne aux mûres fermentées et schabziger, par Reto Lampart.
Tartare de crevette bleue, citron noir et agastache par Romain Dercile.
Tartare de bœuf, crème de jaune d'œuf et espuma de pommes de terre par Antonio Colaianni.
Le céleri dans tous ses états. L'ex 17 points Reto Lampart, qui gère désormais un country club privé dans le Val Lumnezia, a ouvert le bal. Il a misé presque entièrement sur le céleri, qu'il a servi cuit, frit, en copeaux, et même en jus d'une immense profondeur, auquel il n'avait même pas ajouté de sel. La création était complétée par des mûres aigres-douces et du Schabziger (un fromage de Glaris), que le chef râpait personnellement à table. Le deuxième plat de Romain Dercile, de Fleur de Sel à Cossonay (VD, 17/20) était merveilleusement frais et ludique: un tartare de crevette bleue légèrement iodé, arrosé de deux sauces, l'une au citron, l'autre à l'agastache. Les tournois de golf sont aussi l'occasion de retrouver de vieilles connaissances, même dans l'assiette: Antonio Colaianni a préparé pour la centaine d'invités son formidable tartare avec un espuma de pommes de terre tiède et une crème de jaune d'œuf poché. Des retrouvailles qui font plaisir.
Réseautage. Parmi les golfeurs qui ont joué les 18 trous en Texas Scramble se trouvaient également quelques chefs qui avaient eux-mêmes été aux fourneaux la veille (notamment avec Franck Giovannini, Marie Robert ou Pierrot Ayer). Parmi eux, le membre des Jeunes Restaurateurs Domingo S. Domingo du Mille Sens à Berne (15 points). Qu'est-ce que «Dodo» a le mieux réussi, la cuisine ou le golf? «Je suis content de ne pas avoir à gagner ma vie avec le golf», a-t-il dit en souriant. Quant à Jane-Lise et Pierrick Suter de l'Hôtel de la Gare à Lucens (VD, 17/20), ils portaient une tenue de golf avec un imprimé identique. Également présent sur le court: «Mr. Big Green Egg», John Daly, qui a réussi un putt de 15 mètres au 18e trou. «Je suis ici à titre privé, mais je fais aussi un peu de réseautage», a-t-il confié.
Le plateau de fromages grandiose Pierre-Alain Sterchi (le père) et de son fils Loan.
Une météo parfaite: 22 degrés, grand soleil et un vent non négligeable.
Raffinement et authenticité. Les trois plats suivants, pour ceux qui avaient terminé le parcours en cette parfaite journée de golf ensoleillée (du moins si l'on fait abstraction du vent soutenu): Kaiichi Arimoto (Les Montagnards à Broc, FR, 17/20), élève de Peter Knogl, a servi un plat asiatico-italien. D'abord deux tortellinis frais, l'un farci au cerf et l'autre au tofu, puis un ravioli ouvert avec une langoustine cuite à la perfection, des tomates cerises séchées et une écume de basilic. Fabien Foare (chef exécutif du Millennium à Crissier, VD, 15/20) a misé sur une tranche de daurade qu'il a mariée avec des épinards tétragone à la fine amertume, contrebalancée par la douceur d'une courge butternut. Une sauce au beurre citronnée liait cette composition bien pensée. Enfin, il y avait la joue de bœuf fondante de Mathieu Bruno (Beef'Ør à Lausanne, 13/20), servie avec une tartelette aux champignons, une mousse de pommes de terre aérienne et une écume d'herbes. Authentique et raffiné à la fois.
Ravioli ouvert, langoustine poêlée, tomate et basilic par Kaiichi Arimoto.
Daurade, courge butternut et tétragone par Fabien Foare.
Joue de bœuf, tartelette aux champignons, mousse de pommes de terre et écume d'herbes par Mathieu Bruno.
Des trous dans le fromage. Le directeur général de l'ASGI, Pascal Germanier, s'est dit satisfait de l'événement culinaire et sportif. Ou comme il l'a dit lui-même, «difficile de ne pas être complètement séduit par un tel événement!». Le golf donne vraiment, vraiment faim. Et même après ladite joue de bœuf, il restait de la place pour les merveilleux fromages des affineurs Pierre-Alain et Loan Sterchi. Sur les quelque 15 tonnes qu'ils stockent dans leur entreprise familiale à La Chaux-de-Fonds, ils avaient apporté une sélection fantastique. Compte tenu de l'événement, on pouvait s'estimer heureux que le buffet propose également un emmental de 24 mois incroyablement parfumé. Oui, l'emmental, c'est celui avec les trous.
