Texte: Nouhad Monpays | Photos: Guillaume Cottancin
Le bon duo. «Nous nous complétons vraiment bien!», s'exclame Yoss Kakinuma, qui est déjà à la tête de Gaku et du Temaki bar. C’est lui qui gère ce nouveau projet nommé Saoko. De son côté, Ivalú, fille du plus célèbre chef péruvien Gastón Acurio (Yakumanka, 13/20), se focalise sur la partie opérationnelle et la cuisine de Saoko. Les deux amis sont tous deux alumnis de l’EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne) et ont une passion commune pour le Japon, dont Yoss est originaire et où Ivalù a vécu trois ans. Ensemble, ils ont lancé l’an dernier SANDO, qui propose des burgers d’inspiration japonaise et dont deux nouvelles adresses ouvriront bientôt, une dans le quartier de Terrassière, à Genève, et l’autre à Zurich. (Grande photo ci-dessus: une partie de l'assortiment de pokes colorés de chez Saoko qui sont à découvrir au Spoon Food Hall)
Le poke végétarien «Coliflor» est composé d’un tempura de chou-fleur, d’une crème de chili aji amarillo, d’un oeuf mollet, et de maïs «choclo».
La bonne fusion. «Saoko» est un prénom japonais mais aussi un «slang» (une expression du langage parlé) d’Amérique Latine qui signifie «cool et tendance». «Avec son univers, coloré, presque tropical, je trouve que Saoko correspond vraiment au monde d’Ivalù», explique Yoss. Mais surtout, Saoko est la fusion de leurs deux cultures, avec un fort accent nikkei (cuisine péruvienne d’inspiration japonaise).
Pour ajouter un maximum de couleurs à son offre, Saoko propose aussi des jus frais de fruits et de légumes.
Dans un souci de consommation écoresponsable, le poisson cru non consommé le jour même est cuit pour les onigiris (sorte de boulettes de riz garnies au format triangulaire enrobée d’algue) du menu.
Le bon poke. Pour éviter les associations hasardeuses, Ivalù et Yoss ont pris le contre-pied des pokebowls personnalisables en travaillant cinq recettes créatives. Ainsi, le «Saoko» qui décline du thon rouge avec une sauce zuke, des algues wakame, du daikon râpé et du piment. Le«Nikkei», associe une sauce ponzu maison à l’aji amarillo (piment jaune péruvien) et de la crème d’avocat. Le succulent «Acebichado» travaille le saumon comme pour un ceviche garni de gros grains de maïs «choclo» et «chalaquita», un condiment traditionnel péruvien. Vendus 24 francs, les pokes de Saoko ont aussi la particularité d’être proposés avec un riz cuit vapeur «à la japonaise», servi tiède, agrémenté d’œufs en différentes cuissons. Enfin, dans un souci de consommation écoresponsable, le poisson cru non consommé le jour même, sera cuit pour les onigiris du menu et les légumes restants seront ajoutés à la soupe miso.
