Mandarin Oriental Geneva
Yaku-manka signifie «pot d’eau» en quechua. Et c’est bien là l’onde que l’on suivra tout au long du repas dans l’établissement péruvien du Mandarin Oriental, franchise du célèbre Astrid y Gastòn, de Lima, qui a contribué il y a plus de vingt ans à faire connaître l’art du ceviche – poisson cru mariné aux agrumes – dans le monde. Des «mankas», il y en aura de toutes les couleurs et de toutes les matières, apportant aux poissons et fruits de mer de belles nuances. En commençant par ce petit pot en fer de mayonnaise pimentée, dans laquelle on est invité à tremper, avec les doigts, du maïs «tostado». Il y a du goût, du croquant, du ludique. Puis le ceviche est incontournable. On le goûte «mixto», appréciant les textures contrastées du maigre, des crevettes et du poulpe cuits dans un leche de tigre. D’étonnantes chips de poisson croquent sous la dent, tandis que le maïs choclo adoucit les papilles. En parallèle, le «tiradito bachiche» est un tableau de maître: la mise en place délicate, mêlant oignon rouge, fleurs séchées et noisettes concassées, évoque le jardin de Monet. Ces sashimis de sériole à la péruvienne, une pointe de pesto en plus, sont le clou du repas, aussi gustativement. Même si les palais sensibles devraient s’abstenir: l’aji monte en puissance au fil des plats. Les «conchitas», des Saint-Jacques présentés dans leur coquille, sont un peu plates. En revanche, le «pan con chicharron» – de généreuses tranches de poitrine de porc grillées entre deux petits buns – est ultra-goûteux. Le poulpe «brasero», juste snacké et très tendre, disparaît sous un nappage de purée de patates et de parmesan fondu. Dommage. Notre attention sera davantage attirée par le croustillant de lentilles grillées et d’olives séchées parsemé sur le plat. En fin de menu, le «chaufa capon», une sorte de paella en wok, nous emmène en Chine mais se perd dans une dominante soja et glutamate. Le dessert aux «tres leches», coiffé d’une meringue aérienne, plaira à ceux qui ont la dent très douce. A noter que le service, impeccable, décrit avec une pédagogie appréciée les différents «mankas» présentés.
Yaku-manka signifie «pot d’eau» en quechua. Et c’est bien là l’onde que l’on suivra tout au long du repas dans l’établissement péruvien du Mandarin Oriental, franchise du célèbre Astrid y Gastòn, de Lima, qui a contribué il y a plus de vingt ans à faire connaître l’art du ceviche – poisson cru mariné aux agrumes – dans le monde. Des «mankas», il y en aura de toutes les couleurs et de toutes les matières, apportant aux poissons et fruits de mer de belles nuances. En commençant par ce petit pot en fer de mayonnaise pimentée, dans laquelle on est invité à tremper, avec les doigts, du maïs «tostado». Il y a du goût, du croquant, du ludique. Puis le ceviche est incontournable. On le goûte «mixto», appréciant les textures contrastées du maigre, des crevettes et du poulpe cuits dans un leche de tigre. D’étonnantes chips de poisson croquent sous la dent, tandis que le maïs choclo adoucit les papilles. En parallèle, le «tiradito bachiche» est un tableau de maître: la mise en place délicate, mêlant oignon rouge, fleurs séchées et noisettes concassées, évoque le jardin de Monet. Ces sashimis de sériole à la péruvienne, une pointe de pesto en plus, sont le clou du repas, aussi gustativement. Même si les palais sensibles devraient s’abstenir: l’aji monte en puissance au fil des plats. Les «conchitas», des Saint-Jacques présentés dans leur coquille, sont un peu plates. En revanche, le «pan con chicharron» – de généreuses tranches de poitrine de porc grillées entre deux petits buns – est ultra-goûteux. Le poulpe «brasero», juste snacké et très tendre, disparaît sous un nappage de purée de patates et de parmesan fondu. Dommage. Notre attention sera davantage attirée par le croustillant de lentilles grillées et d’olives séchées parsemé sur le plat. En fin de menu, le «chaufa capon», une sorte de paella en wok, nous emmène en Chine mais se perd dans une dominante soja et glutamate. Le dessert aux «tres leches», coiffé d’une meringue aérienne, plaira à ceux qui ont la dent très douce. A noter que le service, impeccable, décrit avec une pédagogie appréciée les différents «mankas» présentés.
