Texte: Urs Heller
Ressusciter l'excellence de jadis. Au Badrutt's Palace, l'«Hôtel de l'année» 2026 du GaultMillau, on flambe, on découpe et on filette devant les clients. Pas partout, mais au moins dans deux lieux emblématiques: le grandiose Restaurant en hiver et le plus intime Relais en été. Cette mise en scène culinaire a été réintroduite en 2004 par Hans Wiedemann, alors directeur général de l'établissement sis à St-Moritz (GR). Sa volonté? Ressusciter l’élégance des repas d’autrefois avec l’argenterie sortie de la cave.
(Grande image ci-dessus: Nobu Matsuhisa, le célèbre chef qui a lancé le concept Sachi)
Vasileios Kalogeropoulos (d.) et son second Mark Edwards (g.)
Le carpaccio de bar, un classique de la carte.
Homard entier. Dans ce temple de la gastronomie, la carte ne recule devant rien: crêpes Suzette, bœuf Stroganoff, poularde de Bresse et, star incontestée, les spaghetti Felicetti à la Tsar. Saumon fumé, crème fraîche et vingt grammes de caviar font de ce plat une facture à 160 francs, mais la clientèle du Palace en raffole. Autre coup d’éclat: le homard sauce cocktail. Devant chaque convive, un serveur formé au geste précis prépare la sauce à partir de sept ingrédients, puis brise un homard entier par personne avant de dresser une assiette spectaculaire.
Au cœur du village, la Chesa Veglia est le lieu de prédilection de clientèle du palace.
Le plus long escalator d'hôtel de Suisse mène directement à la Chesa Veglia. 70 secondes de trajet!
Bestseller sur place, voici la pizza Dama Bianca.
Une simple pizza. À quelques pas, l’atmosphère change radicalement à la Chesa Veglia, accessible en 70 secondes via l’escalator souterrain le plus long de Suisse. Ici, point de faste, mais l’authenticité d’une ferme de 1685 où millionnaires et milliardaires se serrent autour de grandes tables pour partager la pizza la plus célèbre de l’Engadine: la Dama Bianca, généreusement garnie de fromages et de truffes noires. On s’y presse aussi pour une salade de homard, décortiquée avec brio par Alessandro Bellan, maître d’hôtel depuis 36 ans. En hiver, la Chesa affiche complet deux fois par jour.
«Paradiso Mountain Club»: un menu diversifié avec une vue imprenable sur les montagnes d'Engadine.
Les grands crus grisons. Plus haut en montagne, le Palace flotte aussi sur le Paradiso, refuge de montagne le plus luxueux du pays. Le chef Andrea Panatti, toque gigantesque de travers, y sert en été ses cueillettes et ses pêches du jour. En hiver, place aux plats réconfortants comme la soupe d’orge parfumée ou la pomme de terre farcie de saumon fumé, vodka Beluga et caviar impérial. La carte des vins est vertigineuse, jusqu’aux Romanée-Conti et aux grands formats de la Seigneurie grisonne. Et pour redescendre, on vous dépose en Rolls Royce Phantom de 1968, jadis propriété d’Élisabeth II.
Nobu et Giorgio Armani. Le Palace, enfin, brille par son éclectisme. Nobu Matsuhisa y tient table dans l’ancienne salle de tennis, tandis que le Grec Vasileios Kalageropoulos y fait souffler l’air de Mykonos avec une dorade royale pimentée. Chaque hiver, des chefs invités du monde entier viennent briller devant les convives épicuriens. Dans l’ombre, l’infatigable chef pâtissier Stefan Gerber répond aux demandes les plus folles. Et quand vient l’heure du verre, c’est au Grand Hall ou au Renaissance Bar que l’on se retrouve. Là, Jatinder Kumar régale avec son butter chicken et son biryani, alors que Matteo Oddo veille sur une équipe de barmen taillés sur mesure. Littéralement, car leurs costumes Giorgio Armani sont signés du maître lui-même, fidèle habitué de la maison.
L'Hôtel Badrutt's Palace à St-Moritz
Photos: Olivia Pulver, Thomas Buchwalder, Steve Herud, Andrea Furger, HO
