C'est complet. Vu la déprime ambiante, c'est peu dire que les Gourmet Brothers peuvent garder le sourire. Dans un contexte économique tendu pour les restaurateurs, et une saison estivale largement décevante (restaurants déserts, recul des ventes et des chiffres d'affaires pour une majorité d'établissements dans le canton de Vaud, selon l'enquête de la Commission conjoncture vaudoise parue début septembre), le groupe qui se présente comme un «pionnier de l'hospitalité en Suisse romande» ne semble pas connaître la crise. En témoignent les ouvertures de deux nouvelles adresses cet été, l'hôtel-restaurant Port Gitana à Bellevue (GE) et l'Italien Casa Lulia à Nyon (VD).
Au-delà des prévisions. Ces deux établissements ont réalisé une saison d'été miraculeuse. A Port Gitana, «c'est plein tous les soirs depuis l'ouverture en juin. La fréquentation dépasse de 40% nos prévisions les plus optimistes», commente l'entrepreneur Benjamin Luzuy, l'un des trois associés de Gourmet Brothers avec Marie Luzuy et Paul Cassigneul (grande photo ci-dessus, de gauche à droite). Un taux de remplissage à faire pâlir d'envie la concurrence, surtout compte tenu de la généreuse capacité d'accueil de 160 couverts de Port Gitana.
Souci du détail: la déco de Port Gitana, signée Ykra Architect, allie pièces contemporaines et mobilier chiné.
Adresse historique. Le succès impressionne d'autant plus que l'affaire était loin d'être gagnée d'avance. Car c'est la Commune de Bellevue qui est maîtresse des lieux. Avant de confier les clés à Gourmets Brothers, suite à l'appel d'offre remporté, celle-ci a exigé l'habituelle quadrature du cercle: l'Auberge Port Gitana devait être chic mais accessible ; bonne mais pas chère ; et assurer des jours et horaires d'ouvertures étendus. Un cahier des charges rigoureux, mais l'endroit a aussi pour lui de sérieux atouts, à commencer par son histoire, qui remonte à 1876 avec sa construction par la baronne de Rothschild. Des générations de Genevois s'y sont succédé pour y manger des perches du lac. C'est bien joli, sauf qu'aujourd'hui, cela ne garantit en rien le succès d'un restaurant.
Pieds dans l'eau. Ce qui y contribue plus largement, c'est son emplacement. «Location, location, location», lâche en anglais Benjamin Luzuy, confirmant que l'emplacement de Port Gitana est un point central de sa réussite. Inauguré le 4 septembre, l'hôtel et ses 18 chambres (dont 14 avec vue sur le Léman) est le seul hôtel restaurant les pieds dans l'eau dans les environs, la vue sur le Mont Blanc en prime. On y mange sur une vaste terrasse à quelques dizaines de mètres de la rive, ce que peu d'établissements peuvent proposer.
Vitello tonnato et cœurs d'artichauts.
Tatin tomate, feuilleté moutarde.
Les perches Loë, ici servies dans de chics et conviviaux plats Mauviel.
Concepts réfléchis. Port Gitana les pieds dans l'eau à Bellevue, Casa Lulia à deux pas du lac à Nyon… le succès de ces adresses ne saurait toutefois se résumer à leurs ambiances lacustres. L'autre secret repose sur des concepts matures, parfaitement réfléchis et maitrisés de bout en bout. On pense notamment à Blé Noir (brasserie bretonne) et à Tout Chocolat (pâtisserie 100% chocolat), deux autres adresses du groupe aux identités bien marquées. A Nyon, Casa Lulia propose une virée dans le sud de l'Italie, avec une cuisine des Pouilles étendue à la Sicile, avec une réflexion approfondie sur l'atmosphère, la décoration, les produits et leurs fournisseurs, par exemple en assurant un équilibre entre produits locaux et ingrédients phares importés de la Botte. Plus que des restaurants, Gourmet Brothers produits des marques. Ses fondateurs ne manquent jamais de revêtir des vêtements brandés des noms des restaurants pour poser devant les photographes.
Casa Lulia marie cuisine d'osteria et élégance vintage.
Tarifs maîtrisés. De son côté, l'Auberge Port Gitana mise en grande partie sur les poissons, avec les incontournables filets de perche (issues ces temps d'un élevage valaisan), mais aussi sur les fritures, le thon, le saumon et même sur une bouillabaisse «mer et lac». Des plats généreux, réconfortants, avec des sauces à la pelle, et qui savent rester lisibles et accessibles (rien ne dépasse 49 francs). «Il y a un gros travail de réflexion en amont de manière à assurer une expérience client très précise», ajoute Benjamin Luzuy. Exemple, la carte a été élaborée par le chef exécutif du groupe, Giuseppe Dell'Aquila. Aux fourneaux de l'auberge, on trouve pourtant Romain Maillot, ex-La Cordée à Verbier, un chef loin d'être un simple exécutant! Preuve qu'avec Gourmet Brothers, personne n'est au-dessus du concept, pas même une signature culinaire.
Auberge Port Gitana à Bellevue
Photos: Chiara Di Caprio, Gourmet Brothers, Fabien Goubet
