Salade internationale. Dès que le beau temps s'installe, impossible de passer à côté de la salade César, véritable classique des cartes de restaurants et de bars d'hôtels. Inventée par le chef italo-américain Cesare Cardini, cette salade facile, gourmande et roborative à base de laitue romaine a vu le jour en 1924 à Tijuana, au Mexique. La légende raconte que, comme nombre de recettes iconiques, elle serait le fruit du hasard. Elle aurait été imaginée par le chef avec les quelques ingrédients disponibles dans sa cuisine un jour de disette. La version authentique ne contient d’ailleurs ni poulet, ni tomate mais exclusivement de la laitue romaine, des croûtons, des copeaux de parmesan et une sauce émulsionnée. Quant aux anchois, ils étaient aussi absents de la formule initiale, la saveur prononcée de l'assaisonnement provenant seulement de la sauce Worcestershire incorporée par le cuisinier. Gilles Granziero, chef exécutif de chez Philippe (15/20) et du Cosmopolite (13/20), et Vivien Monnin, chef au Cosmopolite, nous disent tout sur cette Caesar Salad incontournable de leurs restaurants. (Grande photo ci-dessus: à gauche les chefs Gilles Granziero et Vivien Monnin. À droite, la salade César du Cosmopolite).
Avant toute chose, aimez-vous la salade César?
Oui, on apprécie cette salade fraîche et gourmande. L’ajout de volaille la rend bien nourrissante, d'autant plus avec cette sauce plutôt costaude! Même quand on n'est pas très salade, on l'aime quand même! Avec son bacon, ses croutons, le parmesan, on peut dire que c’est une salade dans laquelle il y a de quoi manger.
Quels sont les ingrédients de votre recette?
De la laitue romaine, au goût léger et pas trop amer, des croûtons grillés, des copeaux de parmesan, quelques filets d’anchois, du bacon et bien sûr du poulet, que nous proposons pané au panko ou grillé au Cosmopolite. Nous pouvons aussi la proposer sans gluten: sans panure, ni croûtons. Pour la sauce, elle est concoctée avec des œufs mollets mixés, des anchois, du parmesan, du jus de citron, du vinaigre blanc et enfin de l’huile d’olive. Chez Philippe, nous ne la proposons qu'en version traditionnelle avec le poulet grillé.
Le décor très street art du Cosmopolite par Philippe Chevrier, situé Place du Molard en plein centre de Genève.
Cette salade est-elle vraiment indispensable au menu d’un restaurant?
Absolument! Chez Philippe, qui vient de célébrer ses 10 ans, c’est l’une des trois recettes que nous n’avons jamais retirées. C’est dans notre top 2 des ventes pour l’été. Il en est de même pour le Cosmopolite: durant l’été cette salade est dans le top 3 des entrées demandées: incontournable, il n’y a pas d’autres mots.
Pourquoi a-t-elle tant de succès à travers le monde?
C’est son origine anglo-saxonne, très américaine, qui fait qu'elle s'est imposée comme un élément phare de la gastronomie internationale, au même titre que le burger ou le club sandwich.
Est-ce sa sauce qui fait toute la différence?
Probablement! D’ailleurs la véritable sauce César n’a rien à voir avec les sauces vinaigrette au yaourt que l’on trouve dans le commerce. La vraie sauce est à base d’œufs et d’anchois. Elle est enrobante, un peu épaisse; c’est elle qui «nourrit» et qui donne le goût inimitable à ce plat.
Pour la belle saison, la salade César est un indispensable pour ce restaurant qui quadruple sa capacité d'accueil grâce à sa grande terrasse.
Et pour le poulet, doit-il être grillé, cuit vapeur ou pané?
Au Cosmopolite, nous l’avons travaillé pané avec une panure panko pour moderniser un peu la recette. Lui donner du croquant aussi, avec l’ajout supplémentaire des croûtons. Nous la servons dans un grand bol en bambou dans cette même optique de la rendre plus jeune, plus sympa! Seule la tomate est interdite dans la salade César. Cela dit, quand on nous demande de l’ajouter, ce qui arrive régulièrement, nous le faisons.
Et enfin, la question aussi cruciale que cliavante: avec ou sans anchois?
Avec! Au Cosmopolite et Chez Philippe, nous ajoutons quelques filets d’anchois dessus, mais il est vrai qu'une personne sur cinq nous demande de les enlever. Du fait de la texture et du goût trop marqué peut-être. Cependant, les gens l'acceptent volontiers dans la sauce, quand l’anchois est mixé, et souvent sans même savoir qu’il y en a dedans!
Le Cosmopolite par Philippe Chevrier à Genève
Photos: Le Cosmopolite, Nouhad Monpays
