Texte: Max Fischer I Photos: Sedrik Nemeth
Les clients sont contents. Les paysans aussi. C'est un petit village entre Echallens et Yverdon qui cache une perle gourmande. Ce que proposent Camille et Michel Emmett, un jeune couple dynamique, à l'Auberge Communale de Pailly (VD), c'est de la qualité. «Nous achetons les produits de saison chez le maraîcher du village ou dans le voisinage», explique Camille, pour qui concrétiser au quotidien sa passion pour la cuisine est plus facile grâce à de bons produits, cultivés par des gens que l'on connaît personnellement. Par exemple le maraîcher Légufrais, dans le village voisin d'Oppens. Les lentilles viennent de la famille Henrioud, à Pailly, le maïs pour la polenta de Laurent Vulliamy, à Goumoens-la-Ville. Et des gens du village apportent leurs fruits frais. «Manger local et de saison est un plaisir tant pour mon mari que pour moi, pour nos hôtes et pour les paysans, assure Camille. En fin de compte, tout le monde en profite». L'auberge se fournit en viande auprès de la célèbre boucherie Costa, à Yverdon. Les produits laitiers proviennent de la fromagerie de Vuarrens, les spécialités fromagères de Fleurette, à Rougemont et les fromages de chèvre et de brebis du Sapelet, à Rossinière.
Local et de saison: Saucisse aux choux vaudoise IGP avec des «Härdöpfeln» du village et de la doucette de la commune voisine d'Oppens.
Charmante et raffinée: l'Auberge de Pailly de Camille et Michel Emmett.
À ne pas manquer: Camille découpe un Saucisson vaudois IGP: une sacrée tuerie!
Une passion pour les glaces. Camille s'est aussi découvert une passion pour les crèmes glacées. «Pendant la pandémie, j'ai acheté une machine à faire des glaces». Chaque semaine, elle expérimentait trois ou quatre nouveaux arômes, parfois bizarres. «J'avais par exemple beaucoup de sauge dans mon jardin». Elle a alors composé une variante avec du lait de coco et des morceaux de chocolat, mais elle a aussi réalisé un sorbet à la poire et à la cannelle ou une glace aux cerises avec des fèves de tonka. Son sorbet à la framboise au poivre rose est devenu très populaire et ses créations sont désormais connues jusqu'à Lausanne.
Ici, les entrecôtes pèsent 500 grammes. Les amateurs viennent de loin pour le fameux «taquet» de Pailly et certains convives dévorent des entrecôtes de bœuf ou de cheval pesant jusqu'à 500 grammes. Camille les accompagne d'une délicieuse sauce maison, d'une variante du Café-de-Paris ou d'une sauce à l'ail sauvage. «Et si l'on a encore faim après ces 500 grammes de viande, on peut toujours commander un supplément!» L'établissement est également apprécié pour ses fondues, la vigneronne au bœuf et la chasseur au cerf. Les deux dans un bouillon au vin rouge et au whisky.
Filet de perdrix à la sauce yakitori. Pour les menus, Michel propose quelques créations convaincantes. Par exemple son escalope de foie gras poêlée associée à un tartare de courge butternut. Elle est suivie par des filets de perdrix à la sauce yakitori rehaussés par un granité à l'ananas et au litchi. Et, en plat principal, une surprenante entrecôte de cerf de Wanaka, accompagnée d'une sauce au poivre Malabar. Ceux qui ont encore faim après le fromage peuvent se régaler d'un trio de sorbets au yuzu, à la raisinée et à la prune.
Slow Food & AOP-IGP. Cela n'étonnera personne, l'Auberge Communale de Pailly est membre de Slow Food et arbore fièrement le label «Fait Maison». Il n'est donc pas surprenant que Camille et Michel Emmett participent avec enthousiasme à la quinzaine de restauration IGP organisées par l'Association suisse des AOP-IGP. Deux signes officiels de qualité, synonymes de produits authentiques avec garantie d'origine. Grâce aux modes de production traditionnels, l'expérience gustative est inoubliable. Pour l'instant, seuls 41 produits ont mérité leur entrée dans le registre officiel des spécialités protégées, comme, par exemple le Saucisson Vaudois IGP ou la Longeole IGP de Genève.
Uniquement des vins locaux: la cave de l'Auberge de Pailly de Camille et Michel Emmett abrite quelque 130 vins suisses.
15 fromages AOP sur le plateau. La quinzaine de restauration IGP se déroule du 4 au 19 février. Elle a pour but de faire découvrir aux hôtes des produits typiques, connus ou moins connus. Pour commencer, les 4 et 5 février, Camille Emmett nous régalera avec un énorme plateau de fromages, qui présentera près de 15 spécialités AOP. et vaudoises. Pendant toute la durée de l'événement, Michel proposera un cordon bleu de porc avec du Mostbröckli d'Appenzell IGP (une spécialité de viande séchée) et du Vacherin fribourgeois AOP. Ou un Saucisson vaudois IGP avec des noisettes grillées et de la double crème. Ceux qui le souhaitent peuvent également déguster des raviolis à la Saucisse aux choux vaudoise IGP et à la ricotta, sur un coulis de poireaux. Quant au carpaccio avec du Jambon cru du Valais IGP, de l'huile de noix, de la fleur de sel de Guérande et des chips de Sbrinz AOP, il paraît très tentant.
Des vins de presque tous les cantons! Personne ne va mourir de soif à l'Auberge Communale de Pailly. Pour les boissons, Camille Emmett mise là encore systématiquement sur les produits locaux. Dans la cave, quelque 130 vins suisses attendent les amateurs: «J'ai des crus de tous les cantons sauf Soleure, le Jura et Nidwald», assure-t-elle fièrement. Son mari préparant une cuisine suisse, il est évident qu'il fallait proposer des vins suisses pour l'accompagner. Le restaurant propose même ses vins maison, labellisés «Auberge de Pailly»: la «Bise Blanche», à base de chasselas, de johanniter et de sauvignon gris. Et le «Foehn Rouge» assemblage de gamay, de merlot et de cabernet-franc. Les deux sont produits par Didier Cornut, à Hautemorges. Ce qui fonctionne pour les vins fonctionne aussi pour la bière, puisque la brasserie B.A.G., de Giez, produit aussi la mousse de l'auberge, sachant que l'on peut aussi commander de la bière Boxer d'Yverdon. Si la cuisine est le royaume de Michel, c'est Camille, avec ses deux enfants, qui s'occupe de la planification des menus, des glaces et des boissons. «J'ai déjà rendu visite à presque tous nos producteurs de vin, explique-t-elle, ravie. On peut ainsi se faire une idée précise des particularités des différents vins». Pourtant, Camille était à l'origine employée de commerce. Mais elle s'ennuyait à passer ses journées derrière un ordinateur. Et comme son grand amour, outre Michel, a toujours été la bonne chère et le bon vin, elle s'est lancée en autodidacte, complétant ensuite ses connaissances par des stages. Une passion qui ne vient pas de nulle part: «Enfant déjà, je cuisinais souvent avec mon père. Il était certes médecin, mais il a aussi rédigé un livre de cuisine». Bon sang ne saurait mentir.
>> Du 4 au 19 février, les gourmets pourront découvrir par eux-mêmes le patrimoine culinaire suisse dans des restaurants de tout le pays, à l'occasion des «Semaines gastronomiques IGP». Les cuisiniers participants vont proposer au moins trois produits IGP et deux vins suisses sur leur carte.
