Texte & Photos: Nouhad Monpays
Nouvelle vie. Natürlich a déjà eu plusieurs vies, tout en conservant néanmoins son nom et sa bonne réputation. Depuis son ouverture par Nicolas Darnauguilhem (alors sous le nom de Neptune), les chefs s’y sont succédés. Avec, notamment, une incartade genevoise du très Parisien chef franco-suisse Pierre Jancou. Puis, surtout la belle réussite de Jonas Bolle, qui devait, avant l'annonce d’un énième remaniement, faire une entrée remarquée dans le GaultMillau 2023. Après l’annonce de sa fermeture fin 2022, on attendait le retour de cette adresse pleine de charme. Depuis le premier février, c’est chose faite, en toute discrétion. (Grande photo ci-dessus: L'équipe de Natürlich avec - de gauche à droite - Giuliano Frassineti, Alexandru Ionut Isac, Ilias Tanoudis. et Martin Pacheco Aguilar & le bonet au cacao, café et amaretto.)
La sériole cuite délicatement, à la peau grillée, et son gaspacho à l’éclat verdoyant, coeur de sucrine rôtie et salicorne.
La salle du restaurant.
Fenouil confit au safran, sardine marinée et fromage blanc.
Nouvelle troupe. La discrétion, justement, caractérise bien la nouvelle équipe de Natürlich, qui fait un élégant retour sur la scène gastronomique genevoise. Si l’humilité semble la marque de fabrique du trio désormais à sa tête, les trois compères ne sont néanmoins pas des inconnus. En salle, on retrouve Ilias Tanoudis et Giuliano Frassineti qui se sont tous les deux distingués par un sens du service affûté à l’Osteria della Bottega (13/20). Côté cuisine, on découvre un chef roumain aux couteaux bien aiguisé: Il s’agit d’Alexandru Ionut Isac. Le discret chef polyglotte a affiné ses connaissances culinaires en tant que cuisinier, mais aussi pâtissier, en Italie, à Londres et à Paris, chez NoLita (du chef Vittorio Beltramelli). Puis il a posé ses valises à Genève, où il a travaillé au Collonge Café, à la Cinecitta et à l’Osteria della Bottega, avant de devenir second de Francesco Ibba à l'heure faste de la Bottega, aujourd’hui fermée.
Cuisine libre. Le chef prend ici de la liberté. Celle de créer de jolies choses aux inspirations tantôt bistrotières, tantôt nomades. Le nom du restaurant n’a d'ailleurs pas changé, car, nous explique Ilias Tanoudis, l’adresse garde la naturalité de ses débuts, fil rouge de ses vies successives. La saisonnalité et l’hyper localité restent des marqueurs forts; on y déguste les pains de chez Levain, les belles viandes de la boucherie Graf à Bernex et des légumes bio et ou GRTA (Genève Région Terre d’Avenir). Pour la soif, des flacons natures principalement donnent la réplique à l’excellent fenouil confit au safran genevois, par exemple, lové sur un lit de fromage blanc et sa sardine. Puis, arrive la sériole cuite délicatement, à la peau grillée, et son gaspacho à l’éclat verdoyant aussi frais qu’acidulé. On conclut la découverte avec une douceur puissante en café et chocolat: un excellent bonet piémontais (un dessert traditionnel qui s'apparente à un flan) infusé à l’amaretto.
