Texte: David Schnapp Photos: Thomas Buchwalder

Une passion pour le vin. Elle est jeune, sympathique et passionnée: la trentenaire Lisa Bader obtient le titre de «Sommelier de l'année» GaultMillau. Quatre fois par année, elle recherche avec son chef – Heiko Nieder, 19 points, The Restaurant – les vins qui accompagneront le nouveau menu. A cette occasion, l'équipe du The Dolder Grand, membre de Swiss Deluxe Hotels, déploie des efforts d'une ampleur rare. 

 

35 vins, 10 plats. Lisa Bader constitue, pour chaque plat que Heiko Nieder met au menu, une sélection de vins, soit environ 35 bouteilles différentes pour 10 plats. Au terme d'une vaste dégustation qui aura duré plusieurs heures, chaque création culinaire est associée à la bouteille appropriée. Pour cela, les différents cépages, régions d'origine et modes de production sont pris en compte. Au final, les vins choisis doivent être aussi variés et intéressants que possible ainsi qu'en harmonie avec les plats évidemment. 

Lisa Bader 2020

Un super Valaisan de Charles Bonvin: Lisa Bader s'y connaît aussi en matière de viticulture suisse. 

Fascinée par le vignoble suisse. Lisa Bader explique que pour elle, en tant qu' Allemande, le vignoble suisse est passionnant de par son immense diversité: «Ça commence avec les différents cépages autochtones valaisans pour aller jusqu'aux incontournables, connus dans le monde entier, tels  le pinot noir ou le chardonnay dans la Bündner Herrschaft.» Tout récemment, elle a dégusté à l'aveugle chez Patrick Adank un pinot gris de 2003 qui l'a totalement surprise. Le vigneron de Fläsch sait comment s'y prendre pour que les vins gardent leur singularité, tout en les élevant avec beaucoup de professionnalisme – du grand art, en particulier avec un vin blanc d'une année exceptionnellement chaude. Pour Lisa Bader, «le caractère exceptionnel d'un vin révèle celui qui l’a élaboré. Les vignerons à la compétence exceptionnelle ne manquent pas en Suisse. En tant que sommelière, cela conforte à mes yeux l’attractivité de la Suisse.» 

WineTasting at The Dolder Grand 2020

Lisa Bader au «Restaurant».

WineTasting at The Dolder Grand 2020

Des bouteilles de vin exceptionnelles!

Désaccord. Mais revenons à la dégustation, au Dolder Grand, où s’impose d’emblée un désaccord. Avec la noix de Saint-Jacques et le caviar, Heiko Nieder trouve que «le vin est trop dominant». Il demande quelque chose qui s'harmonise mieux avec l'anis. En effet, fleurs d'anis, de fenouil et d’aneth marquent le plat. Lisa Bader propose un sauvignon ou un chenin blanc du Swartland, en Afrique du Sud. La décision est finalement reportée. 

 

Calme et imperturbable. A 30 ans, la sommelière ne se laisse plus déstabiliser, ni dans son travail quotidien ni lors de ces dégustations ciblées. Imperturbable, la jeune experte défend ses sélections parfois exotiques face à son chef expérimenté et maintes fois distingué. C'est tout aussi paisiblement qu'elle se présente elle-même devant des clients et amateurs de vins experts qu'elle impressionne par son savoir quasiment encyclopédique sur les conditions climatiques, la constitution des sols, les valeurs de pH, la personnalité des vignerons et d'autres détails qui feront de chaque verre un souvenir à part.

WineTasting at The Dolder Grand 2020

Coquille Saint-Jacques aux saveurs de caviar et d'anis par Heiko Nieder.

WineTasting at The Dolder Grand 2020

Pour chaque menu, un accord met-vin est proposé.

Objectif: Masters of Wine. Ainsi, la jeune femme marque des points grâce à ses connaissances techniques sur les vins et les régions vinicoles. De plus, il y a son enthousiasme: elle peut s'extasier pour un simple riesling du Rheingau. Et lorsqu'elle décrit les petites dégustations qu'elle organise chez elle lorsqu’elle est en congé, elle captive son auditoire avec son amour du vin. A long terme, l'objectif professionnel de Lisa Bader est de rejoindre le cercle très fermé des Masters of Wine, qui compte uniquement 270 élus dans le monde. 

 

La magie du raisin. Il faut dire que Lisa Bader a toujours apprécié le vin. Elle avait d’abord songé à des études de médecine, mais c'est finalement vers l'Hotel Management School de Montreux qu'elle s'est orientée. Après son diplôme en 2012, elle enchaîne directement avec la formation de sommelière. Et maintenant, elle se prépare pour le Masters of Wine où elle vise le niveau «Advanced». Rien que ça! Mais voilà que la grande dégustation touche à sa fin. Il est 18h, bientôt les premiers clients vont arriver. Le marathon sensoriel Bader-Nieder aussi.

WineTasting at The Dolder Grand 2020

Le chef Heiko Nieder et la sommelière en chef Lisa Bader lors de la dégustation de vins qui a duré plusieurs heures.

Petite arvine en dessert. Pour accompagner le dessert – une composition de noix de pécan, sirop d'érable, herbes aromatiques et lait de soja –, Heiko Nieder demande un vin suisse. «Ça fait plaisir aux clients», explique le chef de cuisine. Lisa Bader propose une petite arvine Grain Noble 2017 de Marie-Thérèse Chappaz. En alternative, une autre belle production valaisanne: la Cuvée 1858, année 2017, de Charles Bonvin Fils. Il faut dire qu’elle connaît les vins suisses sur le bout des doigts: Valais, Lavaux ou Bündner Herrschaft… durant son temps libre, Lisa Bader part à la découverte des vignobles, des vignerons et de leurs vins. Pour son plus grand bonheur et pour celui de ses hôtes.