Le printemps lui va si bien. Il arrive avec la saison des fraises et leur incomparable pouvoir de séduction. Ces ravissants fruits, pochés au vin rouge et clou de girofle, seront d’ailleurs parmi les deux premiers desserts de la nouvelle carte du Pérolles lancée aujourd'hui. Tous deux sont signés Josselin Jacquet, nouveau chef pâtissier du célèbre restaurant fribourgeois.
Amis proches. À 34 ans, celui qui fut le remarqué pâtissier de Benoît Carcenat pendant quatre ans au Valrose intègre la brigade de Victor Moriez, chef du Pérolles depuis février dernier. Et cette association sonne comme une évidence. Collaborateurs de longue date, c’est à l’Hôtel de Ville de Crissier que les deux hommes se sont rencontrés: «Ça va faire dix ans l'année prochaine qu'on se connaît», se souvient le pâtissier formé à Annecy et Aix-les-Bains.
Cap commun. Depuis, c’est une très solide amitié qui unit celui qui était alors le (très) jeune chef pâtissier de Crissier, il l’est devenu à 22 ans à peine, et le cuisinier versaillais au parcours atypique: «On rigole beaucoup de tout et de rien. Victor est le genre de personne avec qui, dès la rencontre, vous savez que ça va être une amitié qui dure. On a beaucoup d’atomes crochus, dont la gastronomie. Maintenant, il y a aussi la voile.» Une amitié sans doute renforcée par leurs années passées côte à côte au Valrose à la course aux étoiles, lorsque Victor Moriez était le chef de cuisine de Benoît Carcenat.
Benoit Carcenat, entouré de Victor Moriez et de Josselin Jacquet au Valrose en 2022.
Rencontre déterminante. Victor Moriez à la barre, Josselin Jacquet, simple moussaillon voire cuisinier du navire lors de leurs vacances ensemble… le duo fonctionne aussi bien sur l’eau que dans une cuisine. Et Josselin Jacquet, dont la personnalité et le talent font l'unanimité, se réjouit de rejoindre l’équipe qui incarne le renouveau du Pérolles après le départ de Pierrot Ayer: «Victor m'en parlait depuis un petit moment. Mais sans vraiment me dire: «Écoute Josselin, j'ai une place pour toi.» On a encore évoqué le sujet lors de nos vacances. L’idée a fait son chemin. J'ai visité le Pérolles. J'ai rencontré Julien. La rencontre a été déterminante, j'ai eu un très bon feeling et enfin, c'est vraiment quelqu'un d'exceptionnel, de très humain, j'ai beaucoup aimé ce côté-là.»
Au Pérolles, l'équipe constituée par Julien Ayer fait figure de dream team.
Période de transition. Après la fermeture inattendue du Valrose, et la fin de cette intense aventure de quatre ans qui a vu le restaurant de Benoît Carcenat décrocher deux étoiles et la note de 18 sur 20 au GaultMillau, le pâtissier a eu besoin d’un break: «J’étais, comme tout le monde, très triste que cette aventure, pour laquelle on avait beaucoup donné, s’arrête si brusquement.»
Épure et goût. Depuis, voyage au Pérou, cours d’anglais et lecture assidue de livres de cuisine ont comblé les mois et permis de recharger les batteries pour intégrer la jeune équipe du Pérolles aux côtés du pâtissier Alexis Rick, passé lui aussi par de très belles maisons. Et pour accompagner la cuisine de Victor Moriez, lisible, ivre de goût: «De mon côté, il y a cette envie d'aller un peu plus à l'essentiel. J'ai toujours eu un style assez épuré et je pense que je vais le garder parce que c'est moi. Mais j’ai envie d’aller plus loin dans la profondeur du goût.» En profondeur et en surface, l’équipage constitué de Victor Moriez et Josselin Jacquet donne décidément envie d'embarquer à bord de leur navire.
Photos: Adrien Perritaz, Thomas Buchwalder.
