Coup de tonnerre à Beaulieu à Lausanne. Depuis un an, la ville travaille d'arrache-pied pour faire de ce quartier peu attractif un lieu rassembleur dédié à la gastronomie avec, entre autres, des halles alimentaires et un restaurant, Le Comptoir Beaulieu. Et voilà que le 13 août, le média Watson a révélé le départ des deux piliers du projet, l'entrepreneuse Jasmine Gfeller et le chef exécutif Benjamin Le Maguet. Ce dernier a répondu aux questions de GaultMillau Channel.
Gaultmillau channel: Benjamin Le maguet, Vous évoquez dans l'article du 13 août avoir décidé de quitter Beaulieu pour un «projet alléchant». De quoi s'agit-il?
Benjamin Le Maguet: Dès le 1er septembre, je serai chef exécutif et responsable du développement à l'international de l'offre food de la clinique La Prairie Médical à Clarens, qui possède un magnifique restaurant gastronomique. C'est un poste important, et un premier pas vers le secteur de l'hôtellerie de luxe qui me permet de me projeter sur le long terme.
C'est-à-dire? Loin des cuisines?
Non, car je vais continuer à faire ce que je sais faire. Mais aujourd'hui, je constate que tout va de plus en plus vite dans ce métier. Les décalages entre les générations sont de plus en plus importants. Je vois de très jeunes personnes arriver en cuisine avec des idées et des méthodes totalement inédites. À 36 ans, et père de deux enfants, on réfléchit différemment à son avenir. Ce poste est une superbe opportunité.
Concrètement, qu'allez-vous faire?
Ce restaurant de clinique spécialisée en «biohacking» propose une approche sophistiquée de la nutrition. Je collaborerai avec les scientifiques pour élaborer des menus à la pointe aux niveaux diététique et nutritionnel, poursuivant le travail de mon prédécesseur, le chef Meilleur ouvrier de France David Alessandria. J'apporterai ce que j'ai développé dans ma carrière, notamment plus de végétal, des fermentations, et je mettrai à profit mes connaissances acquises lors de ma formation en herboristerie. Tout cela dans le but d'amener du plaisir.
Vous disiez en septembre 2025 vouloir «dynamiser», «faire bouger les choses» à Beaulieu. Doit-on comprendre que les choses ne sont pas allées assez vite pour vous?
Non, je crois sincèrement que Beaulieu est sur la bonne voie. Il faut garder en tête l'envergure d'un tel projet, avec plus de 200 couverts et 1800 mètres carrés de halles. Définir la ligne gastronomique, recruter des profils compétents, former les équipes, fidéliser la clientèle… Tout cela demande de la patience, c'est normal.
Le projet rencontre-t-il des remous en interne?
Je peux vous l'assurer sans langue de bois: je quitte le projet de Beaulieu en excellents termes avec l'équipe, sans aucune animosité. J'ai adoré travailler sur ce projet, qui m'a permis de développer des compétences nécessaires à ma présente prise de poste, notamment concernant la gestion de grandes équipes et l'organisation du travail.
La réalité politique d'un projet dirigé par la Ville de Lausanne a-t-elle eu raison de votre élan?
Au contraire. Je me suis rendu compte que pour mener un aussi vaste projet, il est important de considérer tous les avis pour avoir une meilleure vision. Certes, en laissant une seule personne décider, les choses avanceraient probablement plus rapidement. Mais on échouerait tout aussi vite.
Photo: Hayley Hay Photography
