Totalement locavore. Catapulté aux fourneaux du restaurant familial, aux Evouettes (VS), en 2022, Benjamin Le Maguet a connu un succès immédiat. Il avait obtenu 14 points et une étoile verte pour sa cuisine locavore en un rien de temps. Un peu plus de trois ans plus tard, il inaugure aujourd’hui la première carte du tout nouveau Comptoir de Beaulieu, à Lausanne. Ici, il est chef exécutif. Au programme, essentiellement locavore, des cocktails avec et sans alcool, des plats colorés et légers et des desserts signés Lilou Vinciguerra (ah, cette composition pomme-céleri!). Le tout, à déguster sans modération avant ou après un spectacle. Ou tout simplement à l’occasion d’un lunch à prix particulièrement raisonnable.
Le menu envoie du patois. Une carte riche en patois vaudois: voilà qui ne facilite pas la lecture, mais qui a le mérite d'être assez ludique. Vous cherchez une entrée? Allez au chapitre «Po s’y mettre». Vous y trouverez, par exemple, le joli gravelax de truite («föm de truta»), agrémenté de gel citronné et de miel. Le pressé de veau (vel) au panais se révèle agréablement gourmand et fondant, avec sa moutarde à l’estragon. Côté plats, le fish & chips local, lui aussi, est composé de truite frite et d’une délicieuse croquette de pomme de terre. Le tout en dressage séduisant et coloré, avec une délectable mayonnaise. Quant au sandre, il arrive (un peu surcuit) en jolies roulades flanquées de raves fermentées (ne prenez pas peur, c’est très bon).
Le pressé de veau, racines de panais, moutarde à l'estragon: une entrée ludique, gourmande, avec de franches couches de saveurs.
Gravlax de truite fumée, fromage frais, citron et miel.
Baptême du feu. Tous les plats sont graphiques, soignés, complexes… Au point qu’on se demande comment la petite brigade (ils sont quatre en cuisine) va faire face, quand 120 convives se précipiteront en même temps pour manger, si possible en une heure ou moins, avant une représentation du théâtre voisin. Le baptême du feu, c’est justement ce soir, avec Abba. Mais Benjamin Le Maguet est un optimiste. Et il compte sur Julien Morand, son second, et sur Fisnik Popaj pour assurer le coup de feu, en attendant l’arrivée du chef Richard Huteau, dans un mois. Oh, Benjamin n’a pas l’intention de partir. Mais il pourra alors se consacrer au vaste chantier des halles gastronomiques de Beaulieu (ouverture à l'automne 2027) et du service traiteur (pour le théâtre, notamment).
Casser les codes. Le jeune Benjamin (35 ans) sait qu’il ne proposera pas ici la même cuisine qui lui avait valu le succès aux Evouettes. Son projet: «Casser les codes, avec des plats bien faits, dressés avec raffinement, souvent à partager». Mais il ne compte pas déroger pour autant à la ligne qui lui avait valu son étoile verte: produits de qualité et locaux, prix avenants. Ainsi les viandes sont livrées par la Boucherie du Palais, les poissons proviennent de l’élevage de Chamby. Et s’il ne peut plus aller chez le maraîcher voisin, comme aux Evouettes, il s’est adressé à Léguriviera où on lui a réservé un accueil «trop cool», se réjouit le chef.
A l'étage, un petit espace a été aménagé pour un coin gastronomique, «la table des chefs».
Grand menu de St Valentin. Simple et urbaine, la cuisine du Comptoir de Beaulieu? Benjamin Le Maguet, qui se décrit lui-même comme un hyperactif, n’en annonce pas moins la création d’un petit espace qui sera occasionnellement réservé à une gastronomie plus fine, à l’étage: premier service, le 14 février, pour la St-Valentin. En attendant, il se concentre sur la vaste salle qui a perdu dans les récentes transformations ses théâtraux rideaux de velours rouge. Elle a par contre gagné dans l’aventure un élégant clin d’œil au Comptoir Suisse d’autrefois: une collection de belles affiches qui, de 1920 à 2018, annonçaient le grand rendez-vous annuel qui drainait à Lausanne des dizaines de milliers de personnes venues de tout le pays. Sans en espérer d’emblée autant, parions que Benjamin Le Maguet attirera au moins quelques dizaines de convives dans son Comptoir de Beaulieu à chaque service.
Le Comptoir Beaulieu à Lausanne
Photos: Suman Photography
