Texte: Knut Schwander Photos: Blaise Kormann, HO
Transmission. «Je suis ému», lance Alain Bächler d’emblée, au téléphone: «C’est signé», ajoute-t-il, sobrement. Le bruit courait depuis longtemps, mais la nouvelle vient de tomber: le restaurant des Trois Tours vivra son dernier service sous Alain Bächler le 14 août prochain. Et, dès le 1er octobre, c’est Romain Paillereau (17/20 à la Pinte des Mossettes) qui reprendra l’affaire.
Investisseur. Pour que l’affaire se fasse, il a fallu trouver un investisseur. C’est Pascal Blanquet, épicurien et fan d’Alain Bächler depuis trente ans, qui a ainsi décidé d’acheter la maison pour permettre la poursuite de l’aventure gastronomique à Bourguillon: «Il fallait garantir la pérennité de cette table. Et l’automne passé j’ai découvert la cuisine de Romain Paillereau, subtile et ambitieuse. Alors j’ai proposé d’investir dans cette maison, à condition que le bail soit de longue durée.» Ce qui l’intéresse, c’est de maintenir une table de haut niveau, respectueuse des coutumes locales et qui puisse rayonner au-delà des frontières fribourgeoises.
Projet porteur. Romain Paillereau, fraîchement devenu papa, cumule donc les beaux projets en cette année 2021. Au programme, une rénovation en cuisine, notamment pour installer une pâtisserie adaptée, puis la mise en place de son concept. «C’est l’outil qu’il mérite», commente Alain Bächler à l’adresse de son successeur. Un outil qui figure au GaultMillau depuis 1999 et qui a passé de 16 à 18 points. «C’est une belle aventure qui commence», se réjouit Pascal Blanquet.
