Oscar de la gastronomie. Trois étoiles Great Taste. Soit la note maximale. Voici la distinction, synonyme de produit «exceptionnel», que vient d'obtenir la cannelle de Ceylan de Yaksha, petite maison d'épices basée à Palézieux (VD). Saluée pour «ses arômes intenses, son équilibre et sa longueur en bouche», cette épice venue tout droit du Sri Lanka confirme ainsi son extrême qualité, déjà soulignée par quelques chefs romands, dont Guy Ravet. Sur le site web de l'épicier, le chef du Grand Hôtel du Lac de Vevey (17 sur 20 pour sa table gastronomique Emotions) loue ses propriétés organoleptiques: «Je me suis régalé avec la cannelle de Ceylan, son parfum est intense et tellement complexe. La cannelle est souvent banalisée, mais celle-ci est superbe. On sent la recherche de qualité et son parfum m'a rappelé mon voyage en Inde.»
Exceptionnelle, cette épice l’est à plus d’un titre. Son goût, bien sûr, est remarquable. Mais sa traçabilité ajoute à son attrait. Créée en 2020 par un couple de passionnés de voyages et de saveurs d’ailleurs, Yashka accorde une très grande importance à l’origine des produits, épices et thés, qu’elle sélectionne: «Lors de nos voyages en Inde et au Sri Lanka, nous avons découvert des producteurs passionnés qui consacrent leur vie à cultiver des épices extraordinaires. Pourtant, leur travail reste largement invisible pour les consommateurs. Avec Yaksha, nous avons voulu créer un lien direct entre ces producteurs et celles et ceux qui utilisent leurs épices, en mettant en avant l’origine, la traçabilité et la qualité du produit », racontent Jenny et Sylvain Botter, cofondateurs de Yaksha. Leur cannelle, couronnée après une dégustation à l’aveugle par un large jury d’experts, provient d’une ferme indépendante gérée par une famille: les gestes de la récolte se transmettent de générations en générations et l’exploitation est placée au cœur d’une forêt tropicale riche en biodiversité.
Au Sri Lanka, Jenny et Sylvain Botter travaillent avec une exploitation gérée de manière raisonnée par une seule et même famille. Le genre d'adresse que l'on conserve jalousement.
La puissance aromatique et l'harmonie de la cannelle Yaksha en font une épice qui transforme chaque recette en mets d'exception.
Coriandre et cardamome. Cette exigence de qualité vaut au jeune couple de nombreuses récompenses et la reconnaissance des plus grands chefs. Trois de leurs currys ont déjà été auréolés d’une étoile Great Taste, décernée au Royaume-Uni par la très respectée Guild of fine food. Quant à leur curcuma, il en a obtenu deux. Au restaurant Ottolenghi Genève (14 sur 20), ambassade suisse de celui dont la cuisine est étroitement associée au travail des épices, du zaatar notamment, le chef Maxime Martin élabore ses plats avec cette petite maison d'épices: «Nous avons choisi Yaksha pour la qualité exceptionnelle et la fraîcheur incomparable de leurs épices. Leur coriandre a été un véritable déclic, et leur cardamome verte est devenue incontournable.»
Photos: Yaksha, DR:
