Les trois Suisses. Le Chambard, à Kaysersberg (19/20), est l’une des tables les plus emblématiques d’Alsace et de France. Olivier Nasti, son chef 2 étoiles, vient d’y organiser le deuxième Championnat du Monde de la Tourte de Gibier avec quelques amis Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Parmi eux, deux chefs en poste en Suisse. Il y a Fabien Pairon, le dynamique patron de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne (14/20) et Michel Roth, chef exécutif de l’hôtel Président Wilson, Genève, et mentor de Danny Kezzar. Le premier est vice-président du concours, le deuxième président d’honneur. Et tous deux s’investissent pour promouvoir l’excellence de la gastronomie française. Ils ont donc réuni une kyrielle de MOF pour évaluer les somptueuses tourtes de gibier présentées par huit candidats venus de France, de Suisse, du Japon et des États-Unis.
Le candidat suisse? C’est Romain Desvenain, chef du Bistrot du Lion d’Or (15/20), à Carouge. S’il n’est pas monté sur le podium cette fois, il s’est forgé des souvenirs pour la vie, au contact d’Eric Frechon, de Fabrice Desvignes (chef de l’Elysée), d’Eric Briffard, le deuxième vice-président (ex-chef du Plaza-Athénée et du Georges V), et d’Hugo Doucet du Grand Véfour, à Paris, pour n’en citer que quelques-uns.
Louis Renier, second de cuisine au restaurant La Chèvre d’Or, à Èze (Alpes Maritimes), a remporté la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier – Le Meilleur Pithiviers
Décor féérique, travail acharné. Dans le décor de maisons à colombages et de vignobles dorés, la tension était donc palpable sous le soleil de ce mardi 27 septembre. Côté pile, une partie des candidats n’avaient presque pas dormi de la nuit. Dès l’aurore, ils sont passés en cuisine pour quatre heures de travail acharné. À la lecture des recettes de leurs tourtes, on mesure l’effort: il y a la pâte, les farces, les viandes, la sauce, les accompagnements… Le tout devant être dressé avec maestria pour éblouir un public d’experts. Un vrai défi. Côté face, dans les salons du Chambard, des retrouvailles entre MOF’s, des journalistes, des sponsors (dont l’un est suisse: la Distillerie de Souboz) qui présentent leurs produits : champagne, caviar, truffes, bière grand cru. Puis vient l’heure des dégustations.
Dressages somptueux. Dans la salle de restaurant, c’est une succession de dômes dorés en épatant équipage de branches et de fleurs qui défile devant les 15 membres du jury. Parmi eux, deux représentants de GaultMillau: Nicolas Esquerré, directeur des enquêtes pour la France et moi-même pour la Suisse. Les dressages sont unanimement jugés superbes, dépouillés pour les uns, foisonnants comme une forêt d’automne pour d'autres. Dommage, l’une des tourtes est crue à cœur. Ce ne sera pas la seule. C’est dire la difficulté de travailler avec des fours qu’on ne connaît pas, même quand on est un grand professionnel! Ici, c’est la sauce qui a tranché. Et voilà la note qui dégringole. Autre sauce, autre déception: excellente en saveurs, elle est vraiment trop liquide. Le jury se montre sans merci. C’est la règle du jeu. L’un des pithiviers est un poil trop sec, l’autre se défait à la découpe. Mais tous sont bons, très bons, même, fruits de semaines de préparation et de passion.
Participer au concours, c'est aussi être dégusté par des chefs légendaires tels qu'Eric Frechon (au centre).
Attention à l'organisation du poste de travail! Les candidats étaient également évalués par un jury en cuisine.
L'excellence continue. Au final, trois sortent du lot. On est proche de la perfection avec la tourte du vainqueur. Louis Renier est second de cuisine aux Remparts de La Chèvre d’Or, à Èze, sur la Côte d’Azur. Il rayonne. Son pithiviers est exemplaire, beau à l’œil, savoureux en bouche. Ses deux dauphins le suivent de très près. Florent Peresse, sous-chef du restaurant Les Prés d’Eugénie, et Nicolas Delaroque, chef de la Maison Nico à San Francisco, ont également fait des miracles.Tous les candidats ont ensuite participé à la fête réunissant deux cents personnes autour du pithiviers gagnant de l’an passé, signé Sébastien Guérin, sous-chef des cuisines du Palais de l'Élysée, jusque tard dans la nuit. Ravis, les organisateurs pensent déjà à la prochaine édition. Fabien Pairon l’assure: «Le financement du concours est assuré, la composition du jury aussi. Alors on se réjouit».
Championnat du Monde de la Tourte de Gibier
Photos: Ilya Food Stories
