vénérable breuvage. Le Negroni a beau être un indétronable classique parmi les cocktails, il n'en constitue pas moins un terrain de jeu propice à la créativité des mixologues. Et cela se voit encore davantage lors de la Negroni Week, du 22 au 28 septembre dans quelque 150 établissements en Suisse, ainsi que dans le reste du monde. Les barmen rivalisent de rigueur pour servir le meilleur Negroni classique, et de créativité lorsqu'il s'agit de réinterpréter ce vénérable breuvage. La tâche n'a rien d'une sinécure, lorsque l'on sait que ce cocktail se compose de trois ingrédients (Campari, gin et vermouth), parfaitement équilibrés en quantités égales! Le moindre faux pas peut donc ruiner le résultat. (Grande photo ci-dessus: Christophe Pinto, le bar manager du MO Bar à Genève)
Campari, gin, vermouth. Rassurez-vous, cela ne risque pas d'arriver entre les mains expertes d'Alessandro Cogoni. Elu «barkeeper of the year 2024» aux Swiss Bar Awards l'an passé, ce dernier exerce au Jo.Bar de Quartier, à Fribourg. Sa philosophie repose sur le respect du produit, qui doit toujours rester en lumière (jusque dans le nom du cocktail, qui contient toujours Negroni), et la durabilité. «On s'est interrogés sur la meilleure manière de twister le Negroni, mais sans changer son identité», résume-t-il. Pour lui, pas question de toucher aux Campari, gin et vermouth: ils sont indétrônables. Mais cela ne veut pas dire qu'il ne compte pas pour autant s'amuser avec le cocktail lors de la Campari Week.
Consécration dans le milieu, Alessandro Cogoni a été élu Barkeeper of the Year en 2024.
Pour la Negroni Week, son Yuzu Negroni joue sur l'harmonie entre la partie aromatique (liqueur de yuzu, vermouth, Campari) et la partie puissante (gin) du cocktail.
Monsieur Patate. Ainsi, son Yuzu Negroni disponible toute la semaine intègre les ingrédients habituels, une touche de liqueur de yuzu en plus. Simple? En apparence seulement. C'est surtout le résultat d'un important travail sur les dosages. Alessandro Cogoni utilise pour cela la technique du «Monsieur Patate», du nom de ce jouet en forme de pomme de terre, que les enfants peuvent assembler selon une multitude de combinaisons. En résumé, on peut assembler le Negroni comme un Monsieur Patate: un peu comme on veut, mais à la fin, on doit reconnaître de qui il s'agit. «Le yuzu vient en complément de la partie aromatique du cocktail, autrement dit vermouth et Campari. Pour respecter la recette, on réduit un peu les quantités de ces deux ingrédients pour garder les mêmes proportions finales», décrit le barman. Et le tour est joué.
Christophe Pinto a voulu recréer un negroni subtil et empreint d'Asie en l'associant au thé, miel et citron.
Son Earl Grey Negroni est servi straight, c'est à dire sans glaçons. C'est le thé qui apporte la dilution.
Negroni en Asie. Autre bar, autre ambiance. Dans le salon feutré du MO Bar, au Mandarin Oriental à Genève, Christophe Pinto a mis au point une recette tournée vers l'Asie: le Earl Grey Negroni. Une revisite au thé, loin d'être une sinécure, tant la puissance du Negroni a de quoi écraser la subtilité du thé. «C'est tout un travail sur les équilibres, toutes les saveurs doivent se compléter», explique le responsable du bar. Pour ce faire, il a opté pour une association classique entre le thé, le miel (avec une cachaça bio aux notes miellées) et le citron (en garnish). Particularité: le thé étant de l'eau, c'est lui qui assure la dilution du cocktail, et non la glace fondue. Le cocktail est donc servi straight.
Ce que veulent les femmes. Et voilà un Negroni façon afternoon tea, tout en subtilité, qui a par ailleurs bénéficié de la météo maussade du début de semaine: dans le bar de ce Swiss Deluxe Hotel, tout le monde se l'arrache. «A l'heure du thé, en fin de journée pluvieuse, c'est un cocktail qui marche bien, précise Christophe Pinto, notamment auprès de la clientèle féminine». Car le Negroni reste un cocktail apprécié par les hommes avant tout, rappelle-t-il.
«Simplicithé». Pour hommes ou pour femmes, pas question en tout cas pour Christophe Pinto d'utiliser des ingrédients ou des instruments compliqués pour le Negroni: «Ça doit rester un cocktail accessible, pour des moments de partage entre amis à l'apéritif», assure-t-il.
Photos: Mandarin Oriental, DR
