Filets de perches face au lac. Ils ont 28 et 29 ans et ils ont respectivement passé 7 et 5 ans à l’Hôtel de Ville de Crissier. Remy Gravelaine comme cuisinier et second de Franck Giovannini (à gauche sur la photo) . Thibaud Gardette comme chef Sommelier. C’est également à Crissier qu’ils se sont liés d’amitié au point de décider qu’un jour, ils lanceraient leur propre affaire, ensemble. C’est ce qu’ils viennent de faire, à Morges, où ils ont repris le Casino. Et ce bijou néo-baroque idéalement situé sur le quai, face au Léman et au Mont-Blanc, vibre d’ores et déjà d’un nouvel élan avec une carte gourmande qui met l’eau à la bouche: pâté en croûte, agnolotti maison au homard, poulet du dimanche, filets de perche du Léman et bœuf Wellington figurent au menu.
Avec la bénédiction de Franck Giovannini. Si les deux jeunes associés viennent de s’installer à cinq kilomètres de l’Hôtel de Ville, ce n’est en aucun cas pour porter ombrage à ce dernier: «Notre concept est complètement différent. On doit tout à Franck Giovannini. Il est notre mentor et on lui en est très reconnaissants», précisent les deux associés. D’ailleurs, c’est André Hoffmann, l’un des investisseurs de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui a racheté la société du Casino de Morges et qui a engagé pour le faire vivre Thibaud, le sommelier Corse nourri aux vignobles de Bourgogne, et Remy, le chef originaire du Sud de la France: «Ici, nous visons un restaurant de tous les jours, réconfortant, qualitatif, attentif aux circuits courts et aux beaux vins, mais aux tarifs doux».
Les agnolotti au homard signés Rémy Gravelaine.
Ode à la tradition, le pâté en croûte au foie gras.
Abordable, mais ambitieux. Si l’intention des deux jeunes associés est avant tout de faire vivre le Casino en y valorisant les grands classiques de gastronomie française traditionnelle, avec des découpes en salle et des apprêts que les modes ont parfois éclipsés (sole meunière entière, quenelle de brochet sauce Nantua, riz au lait et poire Belle-Hélène…), ils n’en demeurent pas moins ambitieux, avec d’emblée 14 collaborateurs. Un nombre nécessaire pour relancer ce Casino aux multiples espaces: à la salle principale et à sa grande terrasse répondent en effet des salons particuliers, une grande salle Belle-Époque pour les fêtes et les banquets, ainsi qu’un kiosque sur le quai.
Le projet d’une vie. «On aimerait que tout aille vite» s’impatientent les deux entrepreneurs. Mais l’élaboration des différents projets prend du temps. Ainsi, la cave à vins, qui recèle actuellement 150 références, devrait passer à 600 ou plus, après l’aménagement d’un lieu adapté. Le décor du restaurant est aussi amené à évoluer pour correspondre au ton donné en cuisine: «Mais ce sera pour 2026». Tout comme la mise en place de l’afternoon tea que Sarah Leclerc, la pâtissière formée chez Pierre Gagnaire à Nîmes, élabore avec en résonance avec les thés signés Chanoyu. «On doit se montrer patients: après tout, c’est le projet d’une vie!»
