Ingrédients
Pour 4 personnes
Pâte sablée au parmesan
70 g de beurre froid
60 g de farine
2 g de sel fin
17,5 g d'œuf entier
20 g de parmesan
12 g de beurre clarifié
Eau de tomate
400 g de tomates classiques
1,5 kg de tomates grappe
Caramel de tomate
60 g de sucre
60 g de jus de citron
20 g de vinaigre blanc
300 g d'eau de tomate
30 g de ketchup
Assemblage
50 g de caramel de tomate
1 pâte sablée
30 g de moutarde de Dijon
Préparation
Pâte sablée au parmesan
- Mélanger tous les éléments au batteur avec la feuille. Façonner une boule et laisser reposer au frais au moins 20 minutes.
- Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur. Laisser à nouveau reposer 20 minutes au frais.
- Détailler un disque de 24 cm (ou du diamètre de votre moule à tatin). Réserver au frais.
Eau de tomate
- Couper les tomates classiques en quartiers.
- Monder et tailler les tomates grappe en quartiers. Épépiner. Réserver les pétales pour l'assemblage.
- Mixer les tomates classiques et les parures des tomates grappe au blender.
- Passer une première fois au chinois étamine en pressant fortement, puis porter ce coulis à frémissement. Une écume va se former.
- Filtrer à nouveau à travers un chinois doublé d’un torchon.
- Rafraîchir sur glace. Réserver.
Caramel de tomate
- Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et le jus de citron, laisser réduire.
- Mouiller avec l’eau de tomate et le ketchup.
- Laisser réduire à glace. Réserver.
Assemblage
- Chemiser un moule à tatin de 24 cm. Tapisser le fond avec le caramel de tomate.
- Dresser les pétales de tomate en rosace, en commençant par la bordure extérieure. Diriger la pointe des pétales vers le centre du moule.
- Cuire les tomates au four à 145°C pendant 1 heure. Laisser refroidir.
- Ajouter la moutarde de Dijon à la cuillère.
- Piquer le disque de pâte sablée et le déposer sur la moutarde.
- Cuire à nouveau 15 à 20 minutes à 155°C.
- Laisser tiédir et démouler.
