Cultures BBQ. Il est loin, le temps des saucisses carbonisées sur un gril jetable! Le barbecue se décline aujourd'hui au gré des cultures: kamado et konro japonais, fumoirs et santa-maria américains, asado argentins… Dans ce contexte, un nouveau type de barbecue fait son apparition en Europe: le braai, venu d'Afrique du Sud.

 

Nouveau jouet. «Le braai apporte beaucoup de saveurs de feu de bois. Cela fait vraiment une différence», commente Pascal Schmutz (grande photo ci-dessus), «Découverte de l'année» 2010 et ex-16/20 au restaurant Sens à Vitznau (LU). Devenu consultant depuis, le chef cuisine désormais lors d'événements dans toute la Suisse. Et son nouveau jouet préféré, qu'il a présenté fin juillet à GaultMillau, s'appelle le braai («viande grillée», en afrikaans).

Pascal Schmutz Braaimaster

Le talentueux chef Pascal Schmutz.

Pascal Schmutz Braaimaster

Un brasero? Non: un braai. Outil complet pour cuisiner au feu de bois.

Pascal Schmutz Braaimaster

Même le fromage passe au braai: grillé, fondant et fumé à souhait.

Mieux qu'un brasero? L'engin utilisé par Pascal Schmutz est fabriqué par la marque Braaimaster. Construit en acier corten et en acier inoxydable dans une usine néerlandaise, son braai ressemble à un large four à pizza avec une cheminée. Un foyer central en métal (la fire box, ou ember box) accueille des bûches pour un allumage rapide, environ 20 minutes. Une fois les premières braises formées, on les pique avec un tisonnier pour les faire tomber dans le fond et les répartir, là où elles sont nécessaires. Les aliments sont placés sur des grilles, situées au-dessus des braises, comme dans n'importe quel barbecue. «Ce qui est bien, c'est qu'il y a vraiment beaucoup de zones de chaleur, c'est très pratique lorsque l'on cuisine plusieurs plats à la fois», montre le chef en plaçant une côte de veau sur le côté du braai, loin du foyer principal beaucoup plus chaud.

Pascal Schmutz Braaimaster

Qui a dit que le braai était réservé à la viande? Même la pizza y trouve sa place! 

Pascal Schmutz Braaimaster

Sous la croûte caramélisée, une côte de veau juteuse à souhait.

Pascal Schmutz Braaimaster

Pommes de terre rôties: la simplicité sublimée par le feu.

Cuisine au feu. «Je préfère cuisiner sur un braai plutôt que sur un brasero», précise Pascal Schmutz. C'est sur ce créneau des «gros» barbecues que s'inscrit le braai. On peut griller, fumer, rôtir (sur les grilles supérieures) et même cuire des plats, dans des ustensiles adaptés en fonte ou en acier. De fait, le braai est un outil polyvalent qui sert à cuisiner à peu près tout, de l'apéritif jusqu'au dessert, tout en assurant le spectacle et en réunissant les convives autour du chef. «Il se passe vraiment quelque chose lorsque je cuisine sur le braai et que les gens s'approchent pour voir. La cuisine au feu, c'est un autre monde. C'est une méthode ancestrale avec laquelle on ne peut pas tricher», explique le chef, qui estime pouvoir nourrir jusqu'à 100 personnes avec le grand modèle présenté ici.

Pascal Schmutz Braaimaster

Pascal Schmutz à l’œuvre sur son Braaimaster.

Pascal Schmutz Braaimaster

Une cuisson parfaite, une assiette épurée: le braai, version haute gastronomie.

Identité forte. Plus qu'un grill, le braai fait partie intégrante de l'identité sud-africaine. Il est le fruit des nombreuses cultures qui ont façonné la population de ce pays à l'histoire tourmentée. «C'est un objet social et rassembleur, éclaire Laurent Auberson, qui représente la marque en Suisse. En Afrique du Sud, c'est devenu un verbe: 'viens braai à la maison'. Ils ont même un jour férié qui lui est dédié, le 24 septembre». Le responsable en vend depuis un an en Suisse, principalement à des amateurs de cuisson au feu, de plus en plus à la mode, ou à des expatriés ayant vécu en Afrique du Sud. Avec un ticket d'entrée dès 3000 francs, ce n'est pas le plus abordable des barbecues. Mais ses possibilités sont infinies, insiste Laurent Auberson: «On peut absolument tout cuire à haute ou basse température, à chaleur directe ou indirecte. Avec sa cheminée, on peut même l'installer à couvert ou l'encastrer dans une cuisine.»

 

Un truc en plus. Pascal Schmutz tient à nous faire goûter ses plats préparés au braai. La côte de veau, saisie sur une grille puis à même la braise, avant un passage à plus basse température, est succulente, avec une croûte admirable et de puissantes notes boisées. À côté, il a confectionné une purée de courge, des haricots au beurre et des côtes de bette, que l'on déguste avec un verre de chardonnay du lac de Bienne. Célébrer des occasions spéciales, se réunir autour d'un délicieux repas cuit au feu de bois: en à peine une demi-heure passée autour du braai, on a déjà parfaitement compris la philosophie sud-africaine du barbecue. Une philosophie qui donne envie de manger, encore et encore, et d'y passer toute la journée. Et si c'était la convivialité, le petit truc en plus de ce barbecue?

 

Photos: Kove