Auberge renommée. Perchée au-dessus de la gare de la Conversion, au nord de Lutry, cette jolie maison blanche aux volets gris a vu se succéder nombre de chefs talentueux. Jacky Vuillet y a exercé ses talents pendant près de trente ans. Puis en 2015, Christophe Rod et son épouse Nadine s'y sont installés. Avec l'équipe de leur ancien établissement, la Roseraie d'Yvorne, qui était alors noté 17/20.
Bistrot trendy. Après leur départ en 2020, ce fut au tour de Michaël Rochat de s'installer à La Conversion. Celui qui était alors auréolé d’un 15/20 au Cinq à Lausanne en avait profité pour rebaptiser l'adresse Ô Bistro de Lavaux. Il avait également donné à la cuisine une impulsion plus urbaine.
L'Auberge de Lavaux, située au-dessus de la Gare de Lutry La Conversion offre une vue imprenable sur le Léman.
Traiteurs reconnus. En ce début d’année, c’est une paire d’amis, Vincent Buquet et Loic Anicet, qui fait renaître l’endroit sous son nom d’origine d’Auberge de Lavaux. Âgés de 31 et 35 ans, ces deux hommes ne sont pas des inconnus. Passé par de jolies tables du coin, dont celles du Côté Jardin au Lausanne Palace, le duo enchantait les convives du domaine du Clos de la République à Épesses (VD) à l’été 2024. Sous l’enseigne Vincent Buquet Traiteur, leur cuisine faite maison régalait les quelques chanceux réunis dans le jardin de cette magnifique villa vigneronne avec vue, lors de dîners évènements.
Terrasse avec vue. Cet esprit, ils le reprennent dans ce nouveau restaurant pour lequel, alors qu’ils cherchaient depuis longtemps un lieu pour s’installer, ils ont eu un coup de cœur: «Cette grande véranda, cette terrasse, cette vue, c’est une salle magnifique», s’extasie Loïc Anicet qui, ici, s’occupe du service et de la cave, pléthorique en crus de Lavaux. Également séduits par la taille de la cuisine, qui va leur permettre de mener de front leur activité de traiteur qui cartonne à la belle saison, les partenaires espèrent y faire souffler un vent nouveau.
Meringue betterave-moutarde, gyoza au papet et pain à l'encre de seiche, caviar et œuf confit en guise d'amuse-bouches.
Cet onctueux velouté de panais cache un œuf parfait.
Sous cette quenelle de volaille, une sauce poulette aux moules de cordes et choux de Bruxelles pour cette entrée terre-mer.
Menus à géométrie variable. Vincent Buquet, jeune cuisinier autodidacte, souhaite apposer sa patte: «J’ai une cuisine intuitive, de terroir dans laquelle j’aime bien insuffler quelques techniques à la française sans dénaturer le produit.» A côté d’un très attirant menu du jour (42 francs pour entrée, plat, dessert) qui, le jour de notre visite, était composé d’un velouté de châtaignes, tuile de pain et foie gras poêlé, d'un carré de cochon cuit entier polenta crémeuse, spaghetti de carotte et son jus corsé puis d’une panna cotta crumble cacao et poires, le menu dégustation se conjugue en trois, cinq ou six temps, avec ou sans accords mets et vins.
Sous le siphon de pommes de terre fumées se cachent les petits légumes de la garniture grand-mère.
Ce sorbet de piquillos et son croquant de cacao sont rehaussés de poudre d'huile d'olive venue tout droit de Nice.
Une jolie tartelette tatin habilement twistée d'un vinaigre balsamique suisse 3454 Moutain Essence produit sur la Jungfrau.
Gyoza au papet. Après quelques amuse-bouche où se détache un très réussi gyoza au papet vaudois, croquante fusion valdo-asiatique, on goûte à un très onctueux velouté de panais rehaussé d’une huile verte de shiso pourpre et de petites feuilles craquantes au sarrasin dans lesquels vient se lover un œuf parfait qu’on aurait souhaité un peu plus coulant. Le plat, lui, se composait lui d’un pressé de bœuf doucement confit douze heures, dans l’esprit d’un bourguignon, accompagné d’une garniture grand-mère, carottes, champignons et oignons grelots, d’un siphon de pommes de terre fumées saupoudré de brisures de chips de jambon. Une assiette gourmande, qui se passe allègrement de lame pour être appréciée.
100% maison. Enfin en dessert, la classique tatin de pommes fines lamelles est ici posée sur un biscuit breton, rafraîchie par une glace au foin et arrosée d’un filet de vinaigre balsamique suisse tout à fait bienvenu pour apporter une petite touche d'acidité. Entièrement faite maison, y compris le pain fabriqué par Loïc Anicet, la cuisine de Vincent Buquet nous a bel et bien convertis.
Photos: Clélia Liebermann.
