Bleu roi. Rien n’est plus fort qu’une envie de Roquefort. La rime, riche, n’est pas des plus subtiles. Le message de cette publicité vintage, lui, est en revanche limpide: difficile de résister à ce fromage au goût si prononcé, élaboré dans les entrailles d’un petit village du sud de l’Aveyron (FR) et protégé par une AOP depuis… 100 ans tout pile. Onctueux, subtil, authentique, le Roquefort est un mets de caractère. Et sur un plateau de fromages, impossible de se méprendre sur son identité, sa pâte aérée et ses veines bleu-vert le rendent immédiatement reconnaissable.
Première AOP. Cette singularité, une bande d’irréductibles artisans du petit village éponyme a donc voulu la protéger, barrant la route à ces insipides pâtes molles au persillage injecté qui prétendaient singer le roi des fromages. En 1925, pour la première fois dans l’histoire, un label d’appellation d’origine, signé par le président de la République de l’époque, voit le jour: l’appellation d’origine protégée Roquefort. Il apporte reconnaissance et protection à ce produit.
Le Roquefort Carles et sa fabrication 100% artisanale sont un parfait exemple du savoir-faire ancestral des fromageries des Causses aveyronnaises.
Avé l'accent. L’année 2025 marque le centenaire de ce label. Et dans son berceau, à Roquefort-sur-Soulzon, sur ces terres occitanes rugueuses où l’on parle avec l’accent de Cyril Lignac, comme ailleurs, on célèbre plus que jamais l’authenticité de ce fromage si singulier. Un joyau du patrimoine gastronomique français dont on décèle déjà les premières mentions dans des écrits datés de 1070.
Fromagers résistants. Emblème d’une région à la topographie difficile, le bleu des bleus plie mais ne rompt pas. Augmentation des taxes douanières à l’exportation, baisse globale de la consommation de fromage, guerre contre un Nutri-Score qui pointe du doigt sa teneur en graisses et en sel sans tenir compte de ses bienfaits... Les temps sont durs. Et la standardisation voulue par les industriels de l’agroalimentaire, qui appauvrit la diversité des micro-organismes indispensables à l’élaboration des fromages, n’arrange pas les choses. Mais du côté des sept maisons qui perpétuent le savoir-faire ancestral de sa fabrication - dont les géants Société et Papillon, ou les plus petites Carles et Gabriel Coulet - on suit rigoureusement le cahier des charges imposé, notamment par le respect d’une aire géographique.
Sur les pâturages répartis sur une aire bien délimitée, les brebis de race Lacaune broutent une herbe fraîche qui confère à leur lait toute sa richesse.
Les cavités naturelles nées de l'effondrement du Combalou sont naturellement ventilées par des failles appelées des «fleurines».
Trois mois d'élaboration. C’est sur le «rayon de Roquefort», une zone qui s’étend au sud du Massif central sur six départements (l’Aveyron, la Lozère ou le Tarn, entre autres), qu’est produit le lait. Et ce, exclusivement à partir de brebis de race Lacaune. Dans des fromageries elles-mêmes installées dans cette zone, les «pains» de Roquefort élaborés à base de ce lait cru et entier de brebis, sont ensuite conduits dans les caves du village de Roquefort-sur-Soulzon pour y être affinés. Là, dans des cavités naturelles nées de l’effondrement d’un plateau rocheux, et dans une atmosphère humide, fraîche et naturellement ventilée, s’opère l’alchimie. Le Roquefort s’affine durant au moins 14 jours, et ne pourra être commercialisé qu’au terme de 90 jours d’affinage et de maturation.
Penicillium roqueforti. Si les ingrédients qui entrent dans la composition du fromage sont toujours les mêmes - 98 % de lait cru de brebis, de la présure pour le faire cailler, du ferment pour l’acidifier, et du sel de Camargue - c’est bien à un ingrédient unique que l’on doit les propriétés organoleptiques de ce produit d’exception: le Penicillium roqueforti. C’est ce champignon microscopique, naturel et vivant, dont les spores s’insinuent dans les cavités naturelles du fromage, qui lui confère sa saveur unique et ses emblématiques veines bleu-vert.
Le Roquefort est affiné sur les travées de bois de chênes dans des cavités naturelles. Un parfait exemple du savoir-faire ancestral.
Dans ces fromageries artisanales, chaque geste est réalisé à la main.
Fondant et équilibré. Onctueuse, la pâte humide du Roquefort libère des arômes aussi intenses que rustiques. Et un goût fin et prononcé, ni trop amer, ni trop salé. Un fromage de caractère qui continue à faire le bonheur des amateurs, comme nous le confirme Raphaëlle Houdart, responsable de la fromagerie De Bleu! à Carouge: «C’est vraiment le bleu par excellence. Avec le Stilton, c’est le bleu qu’on me demande le plus souvent.» Pour cette spécialiste des pâtes dures et molles, d’ailleurs candidate suisse au Mondial du Fromage et des Produits Laitiers qui se tiendra en septembre prochain, un Roquefort de qualité se reconnaît à «sa texture bien fondante et son goût, qui diffèrent selon les façons dont il a été travaillé.»
Artisans d'exception. Sur les étals de sa fromagerie, les maisons Gabriel Coulet et Carles sont là pour combler les connaisseurs: «On est sur deux grandes maisons de fabricants de Roquefort, qui existent depuis respectivement les années 1800 et 1927. Les seconds cités sont confectionnés avec un pain de seigle qu’ils fabriquent et qu’ils laissent moisir pour développer naturellement la fameuse moisissure, le Penicillium roqueforti.»
Une fois chauffé et empressurisé, le caillé de Roquefort est découpé en petits cubes puis ensemencé avec le fameux Penicillium roqueforti.
Chez Carles, ce sont sur des pains de seigle et de blé faits maisons, que l'on laisse «pourrir» dans les caves, que se développe la pourriture noble.
Fromage ou dessert. Loin d’être uniformisé, le Roquefort se consomme tel quel, mais se prête aussi à bien des déclinaisons: en sauce, en farce, et même en dessert. Jean-Sébastien Ribette, chef de cuisine du restaurant Les Ateliers (16/20), à Vevey, l’utilisait naguère en crème autour d’une volaille grillée au curry et à la cannelle. Un mélange plutôt audacieux pour celui qui, aujourd’hui, avoue privilégier désormais des bleus plus locaux: «Le Roquefort est vraiment unique au niveau du goût, avec cette pourriture noble, ce côté salé mais pas trop. C’est un fromage vraiment à part, qui ne ressemble à aucun autre.»
Photos: AOP Roquefort, Fromagerie Carles
