«La Table Cachée» porte bien son nom. Michel Roth, chef du Bayview, à Genève (oui, le restaurant qu’il a confié à Danny Khezzar) a plus d’un tour dans son sac. Ce Meilleur Ouvrier de France (MOF) qui avait aussi dirigé les cuisines de l’hôtel Ritz, à Paris, puis de Lasserre, n’a jamais coupé les ponts avec la ville lumière. Ainsi, il y supervise une belle table, prolongée d’une terrasse insolite et inattendue. Elle se cache au 5ᵉ étage d’un grand magasin, le Bazar de l’Hôtel de Ville (BHV). Comme à Genève, Michel Roth y fait confiance à un jeune chef enthousiaste et passionné. Il s’appelle Valentin Krawczyk et il fait des merveilles.
Michel Roth et Valentin Krawczyk.
Magret crousti-fondant, légumes racines et sauce miroir.
Umami, citron noir et charbon comestible. La carte que Valentin Krawczyk, interprète à La Table Cachée par Michel Roth, change régulièrement. Par une belle soirée d’été, face à la majestueuse façade de l’Hôtel de Ville de Paris, avec les toits de la ville et même un coin de Seine en toile de fond, nous y avons savouré un tartare de thon au jus d’algues noires d’une remarquable délicatesse. Puis, un vitello tonnato revisité, agrémenté de poudre de citron noir et complété par un tartare de thon en jus d’algues noires parfaitement umami. Girolles et les shiitakés arrivent ensuite en subtil dressage souligné de whisky. Mûres et mousse au charbon comestible leur donnent la réplique: c’est à la fois gourmand et voluptueux.
Huile d’olive au dessert. Tous ces plats, Valentin Krawczyk en parle avec un enthousiasme contagieux: quand il décrit son sébaste au fenouil, jus de bouillabaisse et mousse de pommes de terres au safran, on se délecte d’avance. Et quand il parle de sa volaille farcie au homard, entourée de fèves, petits pois et fin haricots verts, on ne rêve que d’y goûter. Bonne nouvelle: le résultat est à la hauteur des promesses du chef. Même au dessert, la surprise est au rendez-vous. Avec une ganache au chocolat blanc et à l’huile d’olives qui met en valeur la prune. Pour compléter cette création, on aurait tort de se priver de cet alcool de shizo rouge et de prune, lui aussi délectable. Le service, dirigé par Edwyn Lehmann, est aussi avenant et prévenant que la cuisine est charmeuse. Et l’addition reste très raisonnable (à midi, il y a même un menu à 39 euros).
La Table Cachée par Michel Roth
Photos: Caspar Miskin Photography, DR
