Dix ans, ça se fête. Voilà une décennie que Serge Labrosse et son épouse Els célèbrent la gastronomie à La Chaumière, à Troinex (16/20). Pour marquer le coup, le chef, qui s'est récemment confié en interview, propose tout au long de l'année un menu en dix temps, qui évoluera au gré des saisons et des inspirations. Un repas mémorable, où chaque assiette est un tableau, et où l'on découvre avec surprise et délectation toute la délicatesse et la poésie d'une cuisine particulièrement subtile qui dévoile une autre facette du chef et contraste avec son caractère bien trempé.
Bavarois de foie gras, gel hibiscus.
Foie gras et hibiscus. Après une farandole d’amuse-bouches, une première entrée, un biscuit rosette croquant, sa crème de châtaigne au parfum de truffe blanche, surmonté d’une crème et d’un râpé de gruyère, nous ouvre définitivement l’appétit. On découvre ensuite la chatoyante assiette de foie gras, ici travaillée en mousse légère. Ce bavarois est enrobé d’un délicat gel d’hibiscus qui lui confère une belle vivacité florale. La composition, tapissée d’une poudre d’hibiscus grenat, est magnifique. Puis, le tourteau vient garnir trois cannellonis de radis daïkon, accompagnés de touches de tarama d’oursin, et d'un gel de pamplemousse acidulé. Le tout est surmonté de jaune d’œuf confit et couronné d'une mayonnaise au miso blond, gel citron et huile de crustacés. Une assiette lumineuse, tout en contraste, iodée et gourmande, pleine de fraîcheur et de subtilité.
Cannelloni de tourteau en fine feuille de radis daïkon, tarama d'oursin et jaune d'œuf condfit et caviar baeri, gel de pamplemousse.
Le suprême de volaille farci aux trompettes de la mort, foie gras poêlé, sauce suprême, twist et mousseline de pomme de terre.
Le crémeux au chocolat Orfève 70 %, mousse légère au spéculoos et glace à la noisette.
Jardin d’hiver. Tout aussi poétique, la suite prend des parfums de sous-bois, portée par une grande finesse et un impressionnant travail sur les textures, probablement l’un des points forts de cette belle dégustation: une raviole de morilles et son fin bouillon forestier à l’ail des ours. Dans un registre plus classique mais pas moins délicieux, voici un suprême de volaille et sa farce aux trompettes, entourés d'une couronne faite de truffe, de foie gras et d'une mousseline de pomme de terre. Pour conclure, le chef propose un final plus que convaincant, avec une ode au chocolat, mais surtout un original dessert au kiwi. Décidément un magnifique menu, digne des dix ans de cette belle maison.
Photos: Malipa Hospitality Solutions, Nouhad Monpays
