Chaux devant. Il est le chef du Gabriel, l'un des plus récents trois-étoiles Michelin. Le 11 décembre prochain, l'hôtel La Réserve à Bellevue (GE) accueillera Jérôme Banctel (à gauche sur la photo), en provenance de La Réserve Paris. Aux côtés du chef exécutif Benjamin Brial, le Parisien va préparer un menu en six plats, dont ses fameuses carottes à la chaux et gingembre acidulé, sa signature.
Mentors prestigieux. Breton d'origine, Jérôme Banctel est né à Rennes il y a 53 ans. Après un lycée hôtelier dans la capitale bretonne, il entame son voyage dans les tables étoilées, d'abord dans la région, puis à Paris où il se fait remarquer par un certain Christian Constant au Crillon (deux étoiles) puis par Bernard Pacaud à L'Ambroisie (trois étoiles) et Alain Senderens au Lucas Carton (trois étoiles) puis au Senderens, dont il a été le chef exécutif. Avec des mentors aussi prestigieux, pas étonnant que Jérôme Banctel flirte lui aussi avec les étoiles. Les chiens ne font pas des chats…
De la Bretagne au Japon. Ce n'est qu'en 2015 que le chef Banctel rejoint La Réserve Paris. Neuf ans plus tard, en 2024, il glane un troisième macaron, faisant entrer Le Gabriel dans le cercle très fermé des meilleures tables du monde. Sa cuisine est marquée à la fois par sa Bretagne natale, mais aussi par ses voyages, notamment au Japon et en Turquie, où il a été épaté par un potiron cuit à la chaux, à l'extérieur ferme, et la chair fondante, presque confite. Dans les grandes lignes, cette technique de cuisson consiste à faire mariner des légumes dans de l'eau de chaux avant de les cuire au four, pour obtenir cette texture unique. De retour en France, Jérôme Banctel l'a développée et appliquée sur des kiwis, des carottes et une multitude d'autres produits, pour en faire son identité de chef.
Les carottes à la chaux, gingembre acidulé: plat signature du chef Banctel.
Le chef Jérôme Banctel, trois étoiles depuis 2024, est originaire de Bretagne.
Le Gabriel, restaurant plus que chic de La Réserve Paris.
Vins d'excellence. Jérôme Banctel est également également connu pour jouer avec l'acidité, qu'il décline en fil rouge le long de ses menus. Le 11 décembre, les convives dégusteront ainsi un fameux turbot, agrémenté de kaki confit et citron, ou encore une canette aux baies de Sichuan, panisse et sauce bordelaise. Et pour mettre en lumière ces plats préparés avec le chef exécutif résident Benjamin Brial, on pourra compter sur les grands crus du Château Cos d'Estournel, opulents bordeaux appartenant à Michel Reybier, le patron des hôtels La Réserve. Une vraie soirée trois-étoiles, qui devrait régaler les plus fins palais genevois.
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Photos: La Réserve
