Photos: Diane Deschenaux
Design. Pour l’instant, c’est un vaste chantier. Vaste? 900 m2, quand même, sur trois niveaux (!), à deux pas de la gare de Fribourg. C’est là, dans le cadre d’un bâtiment griffé Mario Botta, que Pierre-André Ayer va ouvrir son nouveau restaurant très prochainement. Ou plutôt ses deux restaurants!
Deux en un. Au rez, Le Petit Pérolles, une brasserie-bistro-boutique ouverte sur une terrasse, jeune, décontractée, mais fidèle aux exigences d’un chef qui n’a jamais cédé au compromis. A l’étage du dessous, Le Pérolles, un restaurant plus feutré, ouvert midi et soir, dont les volumes magnifiques disposeront de la lumière du jour (de l’avantage des œuvres d’un architecte de talent!). Il se prolongera d’un lounge-fumoir et d’une salle pour des repas privés. Là, les habitués de l’ancien Pérolles retrouveront le style de cuisine qui a valu à Pierre-André Ayer et à son équipe lauriers et distinctions.
C'est dans ce bâtiment que Pierre-André Ayer va ouvrir son nouveau restaurant.
Famille. «On voulait faire quelque chose ensemble, avec mon fils, Julien», explique le chef. Mais en fait, c’est une «histoire de famille» à plus grande échelle qui se dessine. Au total, 20 à 25 collaborateurs travailleront pour ce nouveau projet. Ce qui explique le troisième niveau. Car pour autant de monde, deux cuisines et près de 80 couverts, il faut une infrastructure adaptée: chambres froides, garde-manger, réserve, cave, vestiaires du personnel... A l’évidence, pour la famille Ayer, c’est une grande aventure qui prend forme!
