Exclusivité: renouveau chez Pic

Poste-clé. «Le bouche à oreille a bien fonctionné! Lorsque j’ai appris que le poste était à repourvoir, j’ai immédiatement envoyé mon dossier» raconte Paolo Boscaro, le nouveau chef du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Ouchy. C’était en fin d’année passée. Depuis, ce jeune chef mi-Normand, mi-Italien, a passé par toutes les étapes de l’engagement pour ce poste-clé.

Autonomie. «Comme à Londres, j’ai opté pour un candidat extérieur. C’est une occasion de renouvellement: stagner, c’est mon angoisse!» avoue Anne-Sophie Pic, non sans une pointe d’humour, soucieuse qu’elle est de toujours repousser les limites de la création. «Je sais quel est le chemin à suivre, mais ce poste implique aussi une grande autonomie. De par son expérience dans son propre restaurant qui a obtenu une étoile Michelin, Paolo m’a paru disposer de beaucoup d’atouts». Avant d’ouvrir sa propre table, l'Escargot 1903, à Puteaux (Hauts-de-Seine), il s’était notamment formé au Carré des Feuillants, au Meurice aux côtés de Yannick Alléno, à l'Oasis deMandelieu-la-Napoule, avant de seconder le chef japonais Kei Kobayashi à Paris. 

Plat-test. Parmi les éléments qui ont convaincus Anne-Sophie Pic de porter son choix sur ce jeune père de famille – sa fille, Gabrielle a quatre mois! – le plat-test qu’il a préparé a été déterminant: une raviole végétale, farcie de langoustine, de kiwi et de cima di rapa, servie dans un consommé. Un consommé de sa propre invention... Qui, en fait, ressemble à s’y méprendre à celui élaboré par Anne-Sophie Pic il y a de cela quelques années. Mais sans que Paolo le sache! A l’évidence, ces deux là sont sur la même longueur d’onde: «C’était un plat très aromatique, comme ceux qui me tiennent à coeur. De plus, nous partageons un même intérêt pour les poivres et les cafés, notamment».

Sensibilité commune. En quelques mois passés à Valence, Anne-Sophie Pic et Paolo Boscaro ont accordés leurs violons, si l’on peut dire. En fait ils ont créé des plats ensemble, comme ce pigeon terre-mer en sauce au vin rouge et tartare d’algues au grué de cacao: «On se comprend rapidement entre cuisiniers!», constate Anne-Sophie Pic. A présent, son nouvel ambassadeur doit faire connaissance avec les fournisseurs et les produits suisses. Le pays, il le connaît déjà un peu: «Mon père était cuisinier et travaillait chez des particuliers, en Suisse. Et j’aime l’idée de m’approcher d’un terroir».

Première rencontre: Christophe Perret-Gentil passe justement au Beau-Rivage pour livrer le lierre terrestre qu’il a cueilli le matin même à l’orée des bois. Anne-Sophie et Paolo hument les délicats feuillages avec le même enthousiasme. Mais il est temps de regagner la cuisine où Kevin Gatin, chef au Beau-Rivage depuis quatre ans, les attend. Pendant trois mois, il va accompagner son successeur pour assurer une parfaite transition. Car rien n’est laissé au hasard dans ce temple de la grande gastronomie française serti dans l’un des plus beaux paysages suisses.