Show garanti. Le public est captivé. Devant lui, les six candidats en lice pour le concours Art Of Service Trophy organisé par l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) le 28 mars dernier ne laissent rien paraître de leur angoisse. Flambage des écrevisses, identification de six fromages, création et présentation d'une boisson au café, quiz sur l’univers de la gastronomie, et présentation d’une carte fictive sont les redoutables épreuves concoctées ce jour par l’équipe de Thomas Fefin. C'est la deuxième fois, après la première édition en 2024, que ce maître d’enseignement de l’EHL, par ailleurs «Meilleur ouvrier de France Maître d’hôtel, du service et des arts de la table» et enfin directeur du Berceau des Sens (17/20), organise ce concours dédié au meilleur service. Tenu pendant la journée porte ouverte, l'événement garantit un effet «waouh!» auprès des parents venus avec l’intention d’inscrire leurs chères têtes blondes dans cet établissement de prestige.
Crissier primé. Excellence, technique, savoir-faire: comme les chefs ou les sommeliers, le personnel de salle aussi vise ces qualités. Les compétitions constituent un bon outil pour les atteindre. Les six candidats de la finale lausannoise, dont autant de filles que de garçons, sont des professionnels aguerris venus d'établissements de prestige. Tenue parfaite, chignons des dames aussi impeccablement noués que la cravate des messieurs. Le dos est droit, le déplacement fluide et le sourire avenant. À l'issue des épreuves, c’est Lola Heer, commis de rang à l'Hôtel de Ville de Crissier, qui remporte la cloche d’argent offerte au lauréat. En plus de son trophée, la toute jeune femme gagne le droit de participer à la Maître d'hôtel Word Cup, qui se tiendra cette année à Tokyo.
Susciter les vocations. Du savant découpage d’une volaille ou d’un poisson entier au guéridon, au flambage d’une crêpe Suzette, en passant par l’élaboration d’un tartare au couteau en live cooking, le beau geste est de retour dans des cérémoniaux qui se font de plus en plus rares. Et, que seules quelques adresses d’excellence font encore perdurer, telle la Tour d’Argent et son fameux canard au sang à Paris ou les découpages d'Esteban Valle au Domaine de Châteauvieux. On se souvient aussi de la dextérité de Louis Villeneuve, inoubliable maître de la salle à l'Hôtel de Ville de Crissier. Pour Thomas Fefin, les concours permettent de sauvegarder et de mieux valoriser ces savoir-faire. «Je les vois comme un moyen, en Suisse, de montrer que les métiers de service peuvent être de vrais métiers de passion. C'est aussi une façon de susciter des vocations pour ces fonctions parfois mal connues.»
La jeune Lola Herr, commis de rang à l'Hôtel de Ville de Crissier, a remporté la compétition qui voyait s'affronter six candidats de Suisse et d'ailleurs.
La jeune femme a notamment dû procéder à un flambage d'écrevisses en salle. Au-delà du geste technique, elle a du choisir elle-même l'alcool et la garniture avec laquelle elle souhaitait servir son plat.
Service compris. Meilleur ouvrier de France, Coupe Georges Baptiste, Trophée du Maître d'hôtel… Les concours réservés aux spécialistes du service sont nombreux. Et confèrent à leurs détenteurs un statut d’expert, et une certaine aura. Diane Blanch, ex-directrice du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (18/20) et lauréate du Trophée Maître d'Hôtel 2023, ou encore Sarah Benahmed, de la Table du Lausanne Palace (17 sur 20), récompensée par Michelin de deux Prix du service (en France, puis en Suisse), font toutes deux partie des jurés du jour. Comme d’autres, ces professionnels reconnus exercent leur talent en Suisse, dans un métier que l’on voit revenir dans la lumière.
Thomas Fefin règle la chorégraphie des élèves d'année préparatoire qui officie au Berceau des Sens EHL. Chariots de fromage, de vins apéritifs ou de vins de desserts, le service doit être à la hauteur.
Crêpe Suzette. Aujourd’hui, Instagram oblige, ces techniques, plus ou moins bien exécutées selon leur interprète, impressionnent et sont reprises partout: Gueuleton fait détailler ses somptueuses pièces de viande devant le client, les brasseries multiplient les crêpes Suzette flambées en salle sur de rutilants réchauds en cuivre. Sur les réseaux sociaux, les comptes détaillant les us et coutumes du service à la française ou l'art délicat de dresser une table fascinent même les plus jeunes. En salle, le service se veut professionnel, chaleureux et précis, technique, sans être ampoulé. Un savant mélange, que seuls les professionnels ayant été à bonne école maîtrisent parfaitement: Sarah Benahmed, doublement couronnée du prix du Prix du service Michelin, nous confiait l'an dernier sa conception du service parfait: «Un mélange d’authenticité, de sincérité et d’élégance du geste. Une capacité à percevoir ce que le client attend pour pouvoir lui offrir une expérience sur-mesure».
Retour en salle. Alors que le service a longtemps joué à armes égales avec la cuisine, les chefs ont peu à peu polarisé toute l’attention sur eux. Et ce dès les années 1970 avec Paul Bocuse. Le service est alors passé sensiblement au second plan. Une tendance qui évolue à la faveur de cuisiniers pour qui le beau geste compte, comme l’explique Diane Blanch, aujourd'hui responsable de la restauration chez Newrest, qui a travaillé à l’Epicure, le restaurant triplement étoilé du Bristol à Paris: «Beaucoup de chefs sont très attentifs au fait qu’une assiette ne soit plus du tout modifiée après qu’ils l'ont vérifiée au passe. Par peur que la précision de la cuisson ou l’apparence du plat en soient modifiées. Mais lorsque le chef fait confiance aux équipes de service, cela permet de valoriser pleinement sa cuisine. Eric Fréchon, qui était chef à cette époque, tenait à prévoir certains plats dont la préparation était terminée par le maître d'hôtel face au client.»
A la Veranda, au Grand Hôtel du Lac à Vevey, c'est le directeur de la restauration Norman Bourgoin, par ailleurs candidat au Art of Service, qui flambe la crêpe Suzette dans les règles de l'art.
Le geste, le goût. Une habitude confirmée par Thomas Fefin, qui a lui aussi œuvré dans le palace de la Rue du Faubourg Saint-Honoré, et qui travaille aujourd’hui avec le chef Christophe Schmitt au Berceau des Sens, la table étoilée de l'EHL: «Il est friand que l'on puisse terminer des choses. Alors parfois on freine un peu parce qu’on travaille avec des étudiants et que s’il y a trop d’éléments, ça peut vite déborder. Mais, par exemple, on fait un gambero rosso qu’on propose dans une cocotte. On finit la cuisson avec une eau parfumée au gingembre et au thym. On a un petit sablier qu’on retourne pour le temps, et après on ouvre, ça crée une belle odeur en salle, on dresse avec les étudiants, et ensuite on présente au client.» Au souvenir du plat s’ajoute celui de la manière dont il a été servi. Et quand le plaisir est tout autant dans l’assiette que dans la manière dont elle a été servie, que demander de plus?
Photos: EHL, Adrian Ehbar.
