Texte: Daniel Böniger
Pourquoi attendre l'automne? Pour de nombreux gourmets, la saison du gibier ne commence pas fin septembre, mais dès le mois de mai, surtout s'ils aiment la selle de chevreuil. En effet, le fameux chevreuil de mai est déjà de retour sur de nombreux menus. Et les chefs étoilés le considèrent comme l'un des animaux sauvages les plus nobles. C'est le cas par exemple au restaurant Eder's Eichmühle (16/20), situé dans un cadre idyllique au-dessus de Wädenswil (ZH), où nous avons assisté à la préparation de ce gibier printanier. Le chef Oliver Eder nous a même laissé manier son couteau: nous avons paré la selle de chevreuil qu'il a commandée chez Bianchi.
Ce dos de bouc pèse presque deux kilos.
Un travail dangereux. Comment parer un dos de chevreuil? Nous ne l'avons encore jamais fait… Mais Eder, qui forme également plusieurs apprentis dans son établissement, nous montre avec beaucoup de pédagogie comment débarrasser ce morceau de viande de sa fine peau, puis comment détacher l'entrecôte et le filet de l'os dorsal. «Attention à vous, on n'a pas de gant en acier!», dit-il en riant, et en laissant entendre que ce travail est un peu dangereux…
Oliver Eder est un chef de cuisine talentueux et un maître d'apprentissage patient.
De haut en bas: entrecôte, os, peau argentée, graisse et filets. Un travail bien fait!
Le bouc de mai est ici cuisiné avec des asperges, des morilles, un jus, une huile de romarin et des spätzlis.
Une chasse autorisée. Mais pourquoi peut-on déjà cuisiner et manger du chevreuil d'été? Spécialiste du gibier chez Bianchi, Fortunat Gregori détaille: «Les faons et les chevrettes sont certes encore protégés, mais pour pouvoir tout de même contrôler la population, on tire quelques chevreuils mâles dès l'été. L'autorisation pour cette chasse est donnée début mai.» Cela vaut pour la Suisse et l'Autriche toute proche, d'où provient la majeure partie des bêtes, précise-t-il encore.
Peu de stress et de la bonne nourriture. En l'écoutant, nous comprenons vite ce qui fait la grande qualité du chevreuil d'été: il s'agit d'animaux sauvages, sans exception, «car les chevreuils sont des animaux solitaires, ils ne peuvent pas être élevés en troupeaux». De plus, les chasseurs ne font pas de battues pendant les mois d'été, mais attendent souvent les chevreuils mâles durant des heures dans leur cachette. Le stress pour l'animal tend ainsi vers zéro. Gregori ajoute encore un argument qui contribue à la qualité élevée de la viande: en été, le chevreuil se nourrit principalement d'herbes fraîches, de graminées et de bourgeons, ce qui a un effet positif sur le goût de la viande. «En automne, on ajoute des céréales et du maïs, ce qui augmente notamment la teneur en graisse de la viande.»
Chez Bianchi, Dario Bianchi et Fortunat Gregori sont les maîtres du gibier.
En été, on s'assied sur la terrasse du Eder's Eichmühle, sous des arbres rafraîchissants.
Dans ce restaurant familial travaillent le père Jürgen, l'hôtesse Debi et le chef de cuisine Oliver Eder (de g. à d.).
«Pas mal pour une première fois!» C'est désormais à notre tour de débarrasser la selle de chevreuil de ses fines peaux. Oliver Eder nous explique la bonne manière de tenir le couteau, puis montre comment atteindre les morceaux nobles en question: «toujours le long de l'os! Si on laisse trop de viande sur l'os, ça donne un fond de gibier assez cher», se permet de plaisanter Fortunat Gregori. Nous ne sommes pas peu fiers lorsque les os, les tendons et les peaux, les deux filets et l'entrecôte sont bien séparés devant nous - et nos doigts toujours intacts. Oliver Eder nous félicite: «Pas mal pour une première fois!»
Spätzlis du père Jürgen. En cuisine, c'est le chef qui prend le relais. La viande est salée, saisie à feu vif et, pour finir, placée quelques minutes au four à 180°C. Comme les garnitures typiques de gibier seraient plutôt inappropriées à la saison chaude, on l'accompagne - en plus d'un jus déjà réduit auparavant et de morilles farcies - d'asperges en deux façons: les tiges vertes viennent de Wädenswil, les blanches de Tamins (GR). «Et bien sûr, le tout est accompagné de spätzlis de mon père, désormais légendaires!», ajoute Oliver Eder.
Notre journaliste Daniel Böniger pare la selle de chevreuil...
... et le déguste ensuite avec un plaisir évident.
Tendre comme du beurre. Codirecteur de Bianchi, Dario Bianchi nous rejoint à table. Que pense-t-il de cette viande noble? L'entrecôte et le filet sont tendres comme du beurre et contrastent avec les asperges encore légèrement croquantes. Les morilles apportent des nuances savoureuses à l'assiette. Le jus de gibier a été encore affiné avec des touches d'huile de romarin verte. Ce sont parfois les petits détails qui font d'un très bon repas un repas fantastique - par exemple quand on a paré nous-même la selle de chevreuil! Vous souhaitez essayer chez vous? La saison dure en général jusqu'à la mi-août. «Ensuite, le rut commence, et le chevreuil de mai n'est plus trop digeste», conclut Fortunat Gregori.
Le restaurant Eder's Eichmühle à Wädenswil
Photos: Nik Hunger
