Durgnat: le meilleur pâté vaudois!

La capitale du pâté vaudois. «Il se vend des milliers de pâtés vaudois par jour!» constate Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France (MOF) charcutier-traiteur et professeur à l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL). Lui-même a découvert cette spécialité cantonale et son incroyable popularité en arrivant en Suisse en 2012: «C’est le must à l’apéro!». Depuis, ce passionné de bons produits artisanaux a lancé le Mondial du pâté vaudois dont la deuxième édition s'est tenue à Vevey ce samedi avec trente et un pâtés en lice. Surprise: les trois gagnants sont de Villeneuve! C’est la boulangerie Durgnat qui a été sacrée cette année, suivie de la boucherie Suter et de la boucherie des Remparts, tous deux établis dans la même localité que le gagnant. La bourgade du bout du Léman se profile clairement en capitale du pâté vaudois.

Critères stricts. Aspect global, tranche, farce, croûte et même gelée ont été analysés par les huit membres du jury. «J’ai insisté pour que la gelée soit incluse dans les notes de dégustation, car elle est essentielle à un bon pâté, explique le MOF charcutier-traiteur. Je pense que peu la font maison, mais c’est par elle que l’on peut amener d’autres saveurs que la seule farce, avec des épices par exemple.» C’est ce qu’a réussi Ethan Baruffa, de l’Ecole professionnelle de Montreux, qui a terminé premier. Il a séduit le jury avec un vrai pâté surprise, dont la farce contient une mousse aux couleurs de l’écusson vaudois (!) et dont la gelée est parfumée au pinot noir.

Tout autour du monde! Autre aspect sensible: la pâte. Trop souvent elle n’est pas assez cuite, même parmi les candidats du Mondial. «Une des difficultés des pâtés en croûte, et donc du pâté vaudois, réside dans la cuisson, explique Christophe Ackermann, boulanger à Grandson. Epaisseur de la pâte, temps et température de cuisson sont complexes à maîtriser.» Paradoxalement, il n’y a pas de cahier des charges pour réaliser des pâtés vaudois. Ni proportion de viande, ni forme précise, ni critère géographique: c’est pour cela que l’on en retrouve en Nouvelle-Zélande ou en Russie notamment. La preuve par le compte Instagram Sytinato: une artisane relaie les pâtés vaudois qu’elle confectionne et commercialise. Un carton!