Texte: David Schnapp Photos: Remy Steiner
Toujours plus de grandes tables. Le jardin idyllique de l'hôtel The Chedi à Andermatt étincelait, ce dimanche 11 mai, tant il y avait de blouses d'un blanc éclatant. C'était le jour de l'assemblée générale des chefs membres de l'association Grandes Tables Suisses, sous l'égide de leur président Guy Ravet. L'organisation accueillait notamment dix nouveaux venus, à qui ont été remises de nouvelles vestes arborant le logo: une cartographie des membres de l'association dans tout le pays. La carte s'est étoffée depuis l'année dernière, avec de nouveaux points du côté de Grindelwald (BE), du Seeland et de la région de Genève.
Le président avec ses nouveaux membres: Marc Joshua Engel, Paul Cabayé, Aurélien Mettler, Urs Gschwend, Guy Ravet, Dario Moresco, Robin Bessire, Jean-Marc Bessire et Yoann Caloué (de g. à d.).
Les dix nouveaux. Au total, dix chefs sont nouvellement membres des Grandes Tables: Marc Engel (Aux Trois Amis à Schernelz, BE), Gilles Varone (Savièse, VS), Noémie Bernard (Sternen à Walchwil, ZG), Paul Cabayé (Glacier, à Grindelwald, BE), Aurélien Mettler (Fiescherblick à Grindelwald), Urs Gschwend (Bergwelt, Grindelwald), Jean-Marc Bessire (Le Cigalon à Thônex, GE), Yoann Caloué (Café des Banques à Genève), Dominique Gauthier (F.P. Journe à Genève), Dario Moresco (Orsini à Zurich). Tous n'ont cependant pas pu se rendre à Andermatt. Noémie Bernard, par exemple, avait son restaurant ouvert pour la fête des mères et est donc restée au bord du lac de Zoug. «Nous sommes maintenant 75 collègues aux Grandes Tables», s'est réjoui Guy Ravet. Le sympathique Romand est président de l'association depuis 2020 et lui a insufflé une dynamique perceptible. À l'avenir, la croissance va ralentir, prévient-il: «Être membre doit avoir une certaine exclusivité.»
Les chefs Peter Knogl et Guy Ravet.
Les chefs ont partagé un repas sur de longues tables au Chedi.
Direction Pékin. Mais cela ne veut pas dire que les Grandes Tables vont se refermer sur elles: le président et ambassadeur de la marque Mercedes a initié un échange culturel avec la Chine. À l'automne, le chef 18 points Patrick Mahler (Focus à Vitznau, LU) et le «Cuisinier de l'année 2025» de GaultMillau, Marco Campanella (La Brezza à Ascona, 19/20) se rendront à Pékin et y représenteront les Grandes Tables pendant une semaine. «Nous voulons exister en tant que Grandes Tables», déclare Guy Ravet avec assurance.
Les jumeaux Dominik Sato dg Fabio Toffolon, chefs du Chedi, avec le General Manager Jörg Arnold et le directeur culinaire André Kaiser (de g. à d.).
«Lieu d'échange» Les hôtes de l'assemblée annuelle 2025, le directeur général du Chedi Jörg Arnold, le directeur culinaire André Kaiser ainsi que les fameux chefs jumeaux Fabio Toffolon et Dominik Sato (The Japanese Restaurant), ont préparé cette soirée avec attention. «Les Grandes Tables sont avant tout un lieu d'échange», décrit Guy Ravet. On est à la fois bourse de l'emploi et organisation de marketing pour les restaurants affiliés». Autour d'un verre de La Cuvée de Laurent-Perrier, de longues tables ont été le théâtre de discussions sur les accords mets vins, ou simplement sur la qualité des morilles. Le chef aux 19 points Peter Knogl a reçu un hommage spécial lors de l'assemblée générale. Rien de plus normal selon Guy Ravet: «Il n'est pas courant qu'un collègue soit responsable du meilleur restaurant du monde», faisant référence au classement mondial La Liste, qui a placé en novembre dernier le restaurant du Bâlois, Cheval Blanc, à la première position, aux côtés de huit autres grands chefs dont Guy Savoy.
Plat typique des jumeaux du Chedi: tartare de thon toro au ponzu, radis et myoga.
Sascha Spring du Seepark à Thoune (BE), était chef invité à Andermatt.
Le jeune Thounois a réalisé une solide prestation: homard bleu sauté, mousse au vadouvan et kimchi-sésame.
Talent de Thoune. Pendant que les jumeaux servaient un tartare de thon toro aux radis, myoga et vinaigrette au ponzu, ainsi qu’un bœuf charra à la vinaigrette japonaise et huile de poireau, un jeune talent a proposé une prestation en tant que chef invité: Sascha Spring. Le Thounois successeur de Dominik Sato au restaurant gastronomique de l’hôtel Seepark, a su convaincre les quelque 70 collègues présents – avec leurs partenaires, environ 150 convives – avec un homard bleu parfaitement poêlé, accompagné d’une mousse au vadouvan et de kimchi-sésame. À côté, le chef du Chedi André Kaiser proposait notamment une ballottine printanière de volaille à l’ail des ours et aux asperges. Les convives se sont ensuite installés à de longues tables pour échanger sur tous les sujets imaginables.
