Adieu Bao. Un nom tel que Ripaille, forcément, cela annonce la couleur: en plein centre ville de Genève, voici une table bistrotière résolument canaille, et bien dans l’air du temps, qui remplace Bao Steam Kitchen.
L'esprit bistrot. En cuisine, on retrouve le chef Arnaud Brand qui avait déjà fait belle impression, à l’ouverture de La Piscina. Chez Ripaille, aux commandes de sa cuisine ouverte, Arnaud démontre une technique culinaire impeccable et fait revivre avec vivacité les classiques bistrotiers de la cuisine française servis dans une vaisselle dépareillée au charme d’antan, qui évoque les festins familiaux du dimanche. Pour définir sa cuisine, Arnaud évoque volontiers ses souvenirs: «Ma cuisine est avant tout généreuse, sincère et nourrie des traditions françaises. Je puise mon inspiration dans mon enfance, notamment auprès de ma grand-mère bourguignonne. Je garde en mémoire ces plats mijotés pendant des heures: ses sauces gourmandes, les vols-au-vent de Noël, ainsi que ses fameux œufs meurette». C'est donc cet esprit que le chef veut faire vivre chez Ripaille: une cuisine de bistrot authentique, où le produit et le goût sont servis par cuisine sans artifice, avec une touche de modernité, mais qui ne perd jamais de vue l’essentiel, faire plaisir!
Pâté en croûte au gibier.
Arnaud Brand, croisé à La Piscina et chez Mi-Food Mi-Raisin.
L'artichaut Camus, sauce gribiche.
Mise en appétit. La sélection d’entrées fait tellement envie qu’elle se suffirait presque à elle-même. On débute ainsi avec un trio de Saint-Jacques, présentées dans leur coquille et enrobées d’une hollandaise aux agrumes parfaitement acidulée. Puis, il y a le très joli pâté en croûte du chef, généreusement tranché, qui associe le cochon de Valentin Chappuis, les trompettes de la mort et du chevreuil qui célèbre la saison. L'artichaut en corolle se savoure quant à lui avec une sauce gribiche bien herbacée. Enfin voici la tartelette d’oignon confit, nappée d’une gourmande sauce au vieux gruyère.
Le vol-au-vent XXL à partager.
Nouvelle star des néo-bistrots, le poulet rôti est aussi de la partie.
Au menu des entrées, on remarque la tartelle à l'oignon gratinée au Gruyère 18 mois.
À partager. Si la faim vous tenaille encore, la maison suggère deux jolis vol-au-vent de grande taille à se partager: l’un au ris de veau, l’autre en version végétarienne garni d’un florilège de champignons. Le poulet rôti, revenu en odeur de sainteté aux tables de tout bon néo-bistrot qui se respecte, est bien sûr de la partie. À partager toujours, et pour la touche finale sucrée, on vous conseille la madeleine géante du chef, dodue et moelleuse à souhait.
Photos: Olivier Maurin, Nouhad Monpays
