Alors que le monde de la restauration se réjouit de la réouverture, vous annoncez que vous n’ouvrirez pas le restaurant, mais seulement le côté brasserie, pourquoi?

En effet, nous allons ouvrir l’Atelier gourmand du 14 au 19 décembre. Mais pas le restaurant. Nous préférons nous concentrer sur la réouverture du nouveau concept que nous avons avancée au 5 janvier. Pour y parvenir, les travaux commenceront le 19. Tout remettre en route pour cinq jours n’aurait pas de sens. Car il ne suffit pas de rallumer la lumière! Il faut faire venir les produits, rassembler toute la brigade alors que certains des collaborateurs vont nous quitter et sont partis pour de nouveaux projets.

 

A la réouverture, en janvier, les brigades seront donc réduites?

Oui, comme nous l’avons annoncé, nous avons décidé de nous réinventer, de changer de formule, mais aussi de gamme de prix. Pour y parvenir, nous allons avoir recours à des produits de qualité, mais plus abordables. Dès l’instant où la majorité des frais fixes demeurent inchangés, nous devons réduire les charges de personnel. Cela implique des choix difficiles, surtout dans la brigade de cuisine où 99 % des collaborateurs souhaitaient rester: en tout nous serons 30, dont 15 en cuisine, au lieu de 46.

 

En ne rouvrant pas, n’allez-vous pas décevoir les clients qui avaient réservé leur table depuis longtemps?

C’est bien entendu ce qui nous a le plus donné à réfléchir. Notre passion demeure intacte, mais c’est justement pour ça que nous ne voulons pas vite rouvrir sans pouvoir, comme je viens de l’expliquer, garantir le niveau auquel nos clients sont habitués. De plus, nous avions majoritairement des réservations pour de grandes tablées qui resteront interdites. Je comprends que cela puisse donner l’impression d’une histoire qui se termine en queue de poisson. Mais en fait nous n’arrêtons rien, nous continuons différemment.

 

Au juste qu’est-ce qui va changer au Terminus?

A midi, l’Atelier gourmand continuera à servir des plats du jour, comme c’était le cas avant. Mais le soir, dès 17 heures, il se transformera en lieu d’accueil convivial pour l’apéritif, en lounge. On y grignotera des planchettes et des petites choses pour accompagner l’apéritif avec du jazz en toile de fond. L’idée étant d’y accueillir les clients qui aimeraient juste boire un verre aussi bien que ceux qui resteront pour manger. Les repas, eux, seront servis dans la grande salle de restaurant.

 

Et au niveau de la cuisine, des surprises?

Nous garderons une carte semblable à celle de l’Atelier gourmand, mais en plus étoffée et assortie d’un menu composé d’un amuse-bouche, de trois entrées (au lieu de deux précédemment) et d’un dessert. Nous allons nous concentrer sur les produits de proximité, mais sans nous interdire le recours à des ingrédients venus d’ailleurs: le cuisinier est aussi là pour faire découvrir des produits inédits, s’ils sont pertinents.

 

Dans quelle gamme de prix se situera ce menu?

Nous n’allons pas dépasser les 120 francs, ou 136 avec le plateau de fromages. Côté vins nous avons réduit la carte à 180 références au lieu de 350. Là aussi, nous avons adapté les prix. A terme, l’intention est de se concentrer sur les vignobles situés entre Martigny et Viège. Puis, il y reste les vins de garde que nous allons laisser vieillir tranquillement.

 

Un beau projet, donc. Mais, après cette année marquée par le Covid-19, ne regrettez-vous pas votre choix de changer?

Au contraire. Mon choix était fait avant l’arrivée du Covid-19, mais ce virus m’a donné le temps d’y réfléchir et de me déterminer sur ce que je veux et ce que je ne veux pas. On peut même dire que la situation actuelle, avec cette deuxième période de fermeture et un avenir incertain, nous conforte dans notre décision: sans notre projet, nous ne ferions pas les malins à l’heure qu’il est. Suivant l’évolution au début de l’année 2021, je me demande comment nous aurions fait pour tenir le coup. Et puis, ce projet se révèle enthousiasmant pour moi autant que pour mes collaborateurs. Il nous permet de repartir avec un nouvel élan.