La différence entre un bon et un mauvais chasseur. Vous aussi, vous êtes amateur de gibier et vous vous souvenez des incroyables apprêts de chasse de Rafael Rodriguez, quand il officiait à L’Abbaye de Montheron? Alors réjouissez-vous, car le talentueux chef est de passage au Stamm, chez Qoqa, pour seulement huit soirées (entre le 22 octobre et le 1er novembre) dédiées à la magie de l’automne. Au programme, un menu ciselé de huit plats déclinant quatre différents gibiers à poil. Nous avons eu la chance d’y goûter: ils valent le détour.
Rafael Rodriguez totalisait 16 points et 1 étoile verte Michelin à l'Abbaye de Montheron. On venait de loin pour goûter le gibier de la chasse.
Trompe l'oeil: cappuccino au chou-fleur et cassse-croûte au sanglier, plus appétissant que nombre de pains aux chocolats!
La journée du chasseur. Le menu nous emmène en forêt, sur les traces d’un chasseur. Tout commence donc avec l’évocation du café au petit matin: en l’occurrence, un cappuccino de chou-fleur idéalement mousseux. Puis, c’est la préparation du casse-croûte, sous forme d’une pâte feuilletée farcie au sanglier. De quoi donner envie d’arpenter les bois tous les matins! Alors, allons-y: le prochain plat - chou kalé croustillant, champignons et orties - rappelle justement le crissement des feuilles et les parfums de sous-bois: magistral!
Ouvrez la bouche, mais aussi les oreilles: la Promenade en forêt (champignons, kale, orties) reproduit le bruit des végétaux qui crissent sous vos bottes.
Tour de force. La tendre selle de chevreuil suisse (tous les produits sont de proximité) arrive ensuite rôtie avec un brillant jus réduit, intense et gourmand, entourée de garnitures de chasse en version à la fois traditionnelle et subtile: même les marrons laissent une impression de légèreté. Un vrai tour de force. Alors, on se réjouit de voir arriver le Wellington inversé, où les fines lamelles de cerf entourent une pâte qui recèle elle-même une glace au raifort. Mais ce n’est pas tout.
Selle rôtie, jus réduit et accompagnements: Rafael Rodriguez sublime le gibier.
Le chef vous la fait à l'envers, avec ce Wellington inversé!
Patchouli au dessert! La chasse aux bons petits plats se poursuit: voici le voluptueux atriau de chamois des Alpes: mémorable, il se révèle d’une délicatesse remarquable, jouant admirablement sur les notes fortes et subtiles. Après le mojito alpestre (absinthe, mélisse, menthe), le dessert décline le chocolat au lait et le patchouli (c’est une racine, le saviez-vous?) avec beaucoup de doigté. On ne peut que chavirer!
Pour la bonne cause. En plus d’être gourmands, ces huit soirs permettront de soutenir la fondation La Paix du Soir qui œuvre pour le bien-être des ainés. Rafael Rodriguez renoncera en effet à son cachet pour le reverser intégralement à cette cause qui lui tient à cœur. À la générosité de la cuisine, répond celle du chef qui la prépare.
Photos: Qoqa
