Texte: Geny Hess
Parfaite harmonie. Deux chefs de renom, une figure emblématique de la viticulture, un grand hôtel au pied du Cervin: au Prato Borni du Zermatterhof, c'est toute la fine fleur du Valais qui était réunie. Stefan Lünse, le chef de l'hôtel, récompensé par 16 points, a invité Gilles Varone, l'étoile montante de Savièse auréolée de 17 points, à un repas à quatre mains. Deux chefs, deux styles distincts, et pourtant un menu d'une harmonie parfaite. La vigneronne présente, Marie-Thérèse Chappaz, a comme toujours conquis le cœur des convives en débouchant, et en commentant, ses meilleurs crus (grande photo ci-dessus).
Quatre mains d'exception au Zermatterhof: Stefan Lünse, à gauche et le chef invité Gilles Varone.
«Nous voulons ravir nos hôtes» Stefan Lünse s'est parfaitement intégré à Zermatt avec sa cuisine soignée, élégante et précise. Gilles Varone apporte lui sa propre énergie, créative et profondément enracinée dans le Valais. Les événements gastronomiques du Zermatterhof ont la réputation d'être somptueux. «Nous voulons ravir nos hôtes», confirme Markus Marti, directeur général, qui dirige avec brio le Swiss Deluxe Hotel avec son épouse, Alexandra. Denis Möhring, le sommelier de l'hôtel, était responsable de l'événement «Wine & Dine». Il entretient également une relation privilégiée avec Marie-Thérèse Chappaz, dont les vins, très recherchés bien au-delà des frontières suisses, sont par conséquent rares.
Amuse-bouche signature par Stefan Lünsep: œuf de caille, champignons, fromage d'alpage affiné 21 mois.
Tomates anciennes, œufs de brochet, burrata, essence de tomate, par Gilles Varone.
Feuilleté de rave de la vallée du Rhône, signé Gilles Varone.
Au grand air. La signature de Gilles Varone s'exprime pleinement dans ce repas: tomates anciennes, burrata, canard d'Appenzell grillé à la japonaise, nectarines grillées et amandes fraîches, sont accompagnés de fenouil bronze du jardin en sorbet au coulis de betterave. «Tous les mardis, nous partons en pleine nature, à la recherche de ce qu'elle nous offre pour cuisiner. Nous voulons surprendre nos clients avec ces produits», explique l'étoile montante de Savièse.
Le plat phare de Stefan Lünse: la langoustine du Cap, calibre 3/6, avec bisque et verveine citronnée.
Langoustines de luxe. Stefan Lünse propose son plat d'omble chevalier du Valais, accompagné de concombres marinés, de pin Cembro (un arbre de montagne) et de radis, puis sert des langoustines du Cap de gros calibre sur une bisque de verveine citronnée. «Franz Faeh, du Gstaad Palace, s'approvisionne directement chez Bianchi en langoustines 3/6, rares et provenant d'Afrique du Sud. Il était récemment notre chef invité et m'a gentiment offert quelques écrevisses.» Enfin, en guise de dessert rafraîchissant, Stefan Lünse a opté pour une harmonie d'oseille aux fruits rouges frais et crème de gruyère.
Quatre cuvées d'exception signées Marie-Thérèse Chappaz.
Le sommelier Denis Möhring aux côtés de Letizia Varone, la dynamique hôtesse de Savièse.
La grande dame du Valais! Marie-Thérèse Chappaz, figure emblématique du Valais, a apporté à Zermatt non seulement des bouteilles légendaires, mais aussi ce charme inimitable qui imprègne chaque flacon. Ses vins sont exceptionnels: minéraux, puissants, délicats, parfois subtils, parfois exubérants. D'ailleurs, anecdote amusante, c'est au Zermatterhof que les deux stars valaisannes, Chappaz et Varone, se sont rencontrées pour la première fois.
«Le meilleur vin de ma vie» Marie-Thérèse Chappaz avait également apporté une nouveauté pas encore en vente: la Petite Arvine Extra Brut 2022, un vin effervescent. À côté de ces cuvées figuraient le Fendant classique, le Grain Cinq issu de cinq cépages, la magnifique Petite Arvine, un Pinot Noir d'exception, ses vins doux très prisés en magnum, et, plus rare encore, L’Ermitage, un vin sec provenant de vignes centenaires. «C'est le meilleur vin que j'aie jamais produit», a-t-elle déclaré fièrement.
Photos: Sedrik Nemeth
