«La situation est la même partout» Mapo (GE), La Tour (BE), Sardine (VD), Le Petit (VD)... et maintenant Au D (13/20), à St-Imier (BE): cet été 2024 aura fait des ravages sur la scène culinaire romande. Cette dernière table, menée depuis 2019 par le chef Vincenzo Piccinni (ci-dessus), doit à son tour fermer. «L’augmentation des coûts, les difficultés de recrutement et les défis pour faire tourner le restaurant nous ont poussés, mes associés et moi, à ne pas renouveler notre bail qui se termine fin octobre. La situation est la même partout, en ville comme dans des lieux moins centraux: cette situation est inquiétante.» Le chef, dont vous retrouvez ici trois recettes, reste confiant face à cette décision prise «à contrecœur». Mais il ne se laisse pas abattre.
Bar de ligne et carottes fanes: une recette pour toute la famille!
Fraises marinées et tuiles de cacao: simple et gourmand!
Une dernière soirée de fête. «Le restaurant a très bien fonctionné au début, se souvient Vincenzo Piccinni. Puis est arrivé la première vague de covid, avant l'entrée dans le GaultMillau, une réelle vague de fraîcheur pour nous. Mais les effets de la seconde vague sont sans appel. Nous aurions peut-être pu changer la situation en achetant uniquement des produits congelés et en baissant la qualité de nos prestations. Mais ce n'est pas dans mes valeurs: je veux travailler des produits frais, c'est une question de respect des clients.» Pour remercier ces derniers et leur dire au revoir «correctement», le chef organise une soirée de fermeture sous forme d'apéro dînatoire, le 26 octobre au D. «Je veux que ce soit festif!», lâche celui qui retrouvera les fourneaux début novembre à la Trinquette (13/20) à Bevaix, mais comme chef de cuisine adjoint.
«Quelle note aurais-je eue?» À 25 jours de la sortie du GaultMillau 2025, «ma seule frustration est de ne pas connaître ma note dans la prochaine édition du GaultMillau», glisse au téléphone un Vincenzo Piccinni tout sourire. Ne faisons pas durer la frustration inutilement: en 2025, il aurait maintenu ses 13 points. À la dernière visite du GaultMillau, l'œuf parfait à la douce crème de panais à l'huile de noisette était... «parfait», l'excellent tartare de gambas au citron vert «dévoilait une texture et un équilibre admirables, flatté par un jus au foie gras», alors que le duo de bœuf «la joue, fondante à l’extrême, et le filet, tendre à souhait» est décrite accompagnée par «une sauce corsée et une purée de bolets téléportant l’assiette en pleine forêt. Chapeau.» Ajoutons à cela un personnel attentionné et l'on obtient un restaurant où l'on s'attriste de ne plus pouvoir s'attabler.
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Photos: Au D, HO
