Texte: Kathia Baltisberger Photos: Ellin Anderegg
COUP D’ÉCLAT. Les boucheries se faisaient rares dans le quartier de Bellevue, en plein centre de Zurich. Mais Williams ButchersTable y a ouvert début juin son troisième établissement. Et il s'agit là de bien plus qu'une simple boucherie. C'est également un restaurant où l’on choisit ses viandes dans un présentoir. Et comme les deux premiers ButchersTable, à Zurich et Berne, comptent déjà parmi les GaultMillau Pop, le nouveau venu pourrait bien suivre.
Entrée: os à moelle accompagné d'une salade de saison.
Le décor cherche à évoquer le Chicago du 19e siècle.
De la viande d'exception qui continue de mûrir dans les frigos du restaurant.
PRIX-QUALITÉ. On l’a compris, c'est la viande qui tient le rôle principal dans ce restaurant au décor qui évoque le Chicago du XIXe siècle. Elle est fournie par Luma Delikatessen. «L'équipe du ButchersTable nous a contactés il y a près de quatre ans. Ils étaient convaincus que nous étions les seuls à pouvoir répondre à leurs exigences de qualité», explique Lucas Oechslin chez Luma. Depuis lors, il a rejoint l'équipe. «Ce qui nous a séduits, c'est qu'ici on ne craint pas de vendre de la viande de prix. Et si l'on veut une certaine qualité, il faut y mettre le prix.» Pas de compromis, donc, ni sur le prix, ni sur la qualité.
Des morceaux de viande sélectionnés à se partager.
L'HOMME CLÉ. Ici, on fait la différence entre «prime cuts» et «second cuts». «Au comptoir, les clients sont conseillés par notre «chief butcher» Mario Pappa; chaque client constitue ainsi son assiette selon ses goûts», explique Daniel Caro, père spirituel du concept. Mario (grande photo ci-dessus) est l'homme clé du restaurant. Avec ses tatouages et ses chapeaux, il dépoussière l'image traditionnelle du boucher. Mais le savoir-faire artisanal est bel et bien au rendez-vous. Parmi les «second cuts» figure, par exemple, le «hanging tender» de bœuf angus. «C'est la pièce centrale de l'onglet», explique le chef boucher. «C'est la pièce dont la saveur est la plus intense, avec une forte note de noisette.» Puis, il y a le bœuf Morucha d'Eloy! En Espagne, sur 800 hectares de steppe herbeuse, les bêtes vivent quasiment à l'état sauvage. Elles proviennent de la même région que les porcs pata negra et, comme eux, se nourrissent de glands.
LUMA PORK & VIEILLES VACHES. La viande suisse est également en bonne place. Parmi les spécialités, la viande des vaches Ehringer, âgées d'une douzaine d'années. Ou encore le Luma Pork : une côtelette de porc affinée avec une moisissure noble. Seuls 25 éleveurs en Suisse produisent la qualité exigée par Luma. Les porcs sont nourris avec des graines de lin, ainsi leur graisse contient des acides gras oméga 3. Les morceaux de viande sont servis sur une planche en bois, accompagnés de frites maison et de légumes. «Les clients se régalent tellement qu'ils commandent souvent un morceau de viande à emporter chez eux, conditionné sous vide», se réjouit Daniel Caro.
